担担面
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担担面是四川风味小吃,担担面据说是由名叫陈包包的小贩始创,因挑着担子沿街叫卖而得名。过去成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。担担面的调味和面臊很特别。担担面的面臊叫做“脆臊”,就是要把肉末中的水分炒干,再加芽菜、料酒、盐、胡椒粉等调味,放入适量的甜面酱炒香。担担面汤汁调料很丰富,包括盐、味精、复制酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、葱花和少许的鲜汤,这种综合的味道非常令人着迷。

时间:10-30分钟
食材
鲜面条 500g
猪肉 250g
宜宾芽菜 50g
豆豉 12g
豌豆尖 80g
香葱 10g
生姜 5g
大蒜 10g
料酒 1茶匙
酱油 1茶匙
白糖 2茶匙
1茶匙
甜面酱 1汤匙
花生米 20g
复制酱油 3汤匙
辣椒红油 2汤匙
香油 2茶匙
味精 1/2茶匙
米醋 2汤匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好新鲜的面条,豌豆尖择洗干净,猪肉用刀切碎。豆豉剁碎,生姜切小粒,大蒜切末(或捣成泥)。
  • 步骤 2/10
    香葱切成粒,宜宾芽菜切碎。
  • 步骤 3/10
    花生米烤熟后去皮,再切成粒。
  • 步骤 4/10
    起油锅,油温4成热时放入猪肉碎,用铲子快速滑散炒制肉粒开始吐油。
  • 步骤 5/10
    把猪肉粒拨到一边,放入生姜和豆豉炒香。
  • 步骤 6/10
    再放入宜宾芽菜,加料酒、1/2茶匙盐、胡椒粉略炒。再放入甜面酱,炒到酱香浓郁,肉粒发红,炒好的肉臊盛出备用。
  • 步骤 7/10
    把复制酱油分装在4只碗中,再把辣椒红油、米醋、白糖、香油、剩余的1/2茶匙盐、味精、蒜末、香葱也分装在4只碗中。
  • 步骤 8/10
    再加入鲜汤或开水,至碗的1/3。
  • 步骤 9/10
    另起一锅加足量的水烧开,放入面条煮至面条浮起后再煮1分钟。关火后放入豌豆尖。
  • 步骤 10/10
    把面条和豌豆尖分别盛入调好味汁的碗中,再放入炒好的肉臊,撒入花生碎即可。
小贴士

1. 猪肉最好用肥瘦比例为3:7的五花肉。

2. 肉臊一定要炒到吐油干香。

3. 宜宾芽菜不可缺少。

4. 豌豆尖关火后再放,水的余温即可烫熟。

发布于 2020-10-10
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