天使蛋糕（angelcake，或angelfoodcake），是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。很多人都说天使蛋糕需要专门的天使蛋糕模具，也就是通常所说的高身、中间有筒的容器，因为那样更像是天使头顶耀眼的光环，其实模具只是改变了蛋糕的外形，而用心的制作和可口的味道，才能够真正决定蛋糕的口感。这里用到的是8寸中空模具，如若没有可以使用6—8寸的蛋糕圆模，模具大小不同，蛋糕的高度不同。
1.在蛋白中加入柠檬汁或者白醋均可，或者也可以加入少许的塔塔粉，无论添加哪一种，其作用是相同的，都是为了平衡蛋白的碱性。这一点在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。
2.蛋糕本身的特质就是蓬松绵软，而韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，天使蛋糕的配方中，在低筋面粉的基础上，加入了适量的玉米淀粉，这样有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。
3.盐在天使蛋糕中也是很重要的配料，虽然它的用量看上去微不足道，却有着增加蛋糕洁白程度的作用，同时也可以增加蛋糕的香味。
4.制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以，也就是呈现大弯勾的状态。5.在将面粉和蛋白搅拌的时候，要用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。
6.天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。因此出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩，我还是习惯性的倒扣晾凉后脱模。