香辣水煮鱼
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哈利波特

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 600g
生菜 100g
绿豆芽 100g
干辣椒 20g
花椒 10g
麻椒 5g
郫县豆瓣酱 20g
1块
小葱 3根
大蒜 3粒
鸡精 适量
花椒油 适量
胡椒粉 1匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    选择草鱼一条,将鱼从中间切开,鱼骨和鱼肉分离开来,如果不会,可以在市场叫卖鱼的老板帮忙切一下。(如果鱼片想剥皮,如我下面哪般,我前面菜里也有步骤说明,这里就不细说了,见谅)
  • 步骤 2/16
    将鱼肉切片,如图斜刀切薄片即可(尽量越薄越好)
  • 步骤 3/16
    将鱼片用淀粉、鸡蛋蛋清、胡椒粉、料酒、适量的盐、抓匀后腌制15分钟。
  • 步骤 4/16
    将鱼头、鱼骨、鱼尾切小块,加少许盐和料酒腌制。
  • 步骤 5/16
    生菜、绿豆芽洗干净备用。
  • 步骤 6/16
    准备好麻椒、花椒,干辣椒切段、小葱切段、大蒜切颗粒,姜切小片即可。
  • 步骤 7/16
    少量油下锅,放入花椒、麻椒、干辣椒、一起小火翻炒至香,然后捞出备用,油留锅。
  • 步骤 8/16
    捞出辣椒和花椒,油留锅,放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油,加入姜、大蒜、继续翻炒。
  • 步骤 9/16
    姜蒜炒香之后,放入鱼头、鱼骨、鱼尾等,一起翻炒至鱼肉变色。
  • 步骤 10/16
    鱼肉变色后,加入适量的清水,大火烧开汤汁,中火煮8~10分钟左右。
  • 步骤 11/16
    鱼头煮至八分钟左右,放下绿豆芽,稍微煮1分钟,然后再放下生菜,煮10秒,鸡精调味,然后捞起装入碗里即可。(盐一般是不需要加的,郫县豆瓣酱特别咸,试试汤味自己决定)
  • 步骤 12/16
    汤留锅,放下鱼片,快速滑散,煮30秒到1分钟即可(不要煮时间过久喔,鱼片老了就没有口感啦)
  • 步骤 13/16
    将煮好的鱼片均匀的倒入装有生菜鱼头的碗里。
  • 步骤 14/16
    撒下辣椒和花椒、麻椒、葱段,滴几滴麻油,放少许花椒油。锅再烧热,放下适量的油,大火烧冒青烟,然后快速淋洒在鱼片上面,一道美食就算完成啦。
  • 步骤 15/16
    感觉有食欲吗?赶紧试试吧,香辣、嫩滑、可口、白吃不厌喔……
  • 步骤 16/16
    完成
小贴士

1、鱼片一定要切薄些,吃起来入口即化。

2、煮鱼片之前,一定要先捞出蔬菜和鱼头、鱼骨等,再下鱼片,才能更好的做出漂亮可口的水煮鱼片。

3、郫县豆瓣酱很咸,要先试试汤味再决定是否需要加盐,炒豆瓣酱时,一定要超出红油,做出的水煮鱼色泽才更漂亮。

4、鱼片下锅煮,时间最好30秒,不要煮老啦,那就没有口感啦,如果鱼片切得厚些,煮鱼片时间可以稍微就一点。

发布于 2019-12-06
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