红烧肉，顾名思义，就是上色的烧肉。上色有各种方法，有炒糖色，有酱油老抽，还有的用腐乳，又各地的调料风格不同，有的只放八角，有的放大葱，有的放料酒、白酒、啤酒，有的放桂皮香叶，有的放红葱头……然后还有配料之别，有的放豆腐，有的放卤蛋，有的放板栗香菇等。由此还演变出各种版本，比如红烧猪蹄，红烧排骨，东坡肉，梅菜扣肉，同安封肉等。
好的猪肉，肉质比较硬且有弹性，瘦肉偏红，这表明是比较健康的猪，而不是注水的。如果是农家小规模饲养的猪，皮比较厚，肥肉比较多，尾巴比较长。解释一下，因为大型饲养场都是严格控制瘦肉比率的，所以饲料猪肥肉会比较少，自家养的肥肉多一些；此外猪会互相咬尾巴，所以如果是上了规模的饲养场，一般都会把尾巴剪短。此外，自家养的猪生长期比较长，所以皮比较厚。