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网红脏脏包
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地厚continental

北欧的冬天日照时间特别短。我真的是从日出到日落，整整忙了一天，才完成了这款如今流利的“网红”脏脏包，可见时间有多长呀。早上9点太阳还没升起开始揉面，一直到下午15点太阳就要落下时面包才出炉。匆忙拍了几张整体片子，切开的剖面还没有拍，天就完全黑下来了。早就口水的我抓起面包就往嘴里塞，真得是太好吃了，怪不得让人们又爱又恨。它不是单一的，而是将酥松香脆的可颂，醇厚浓郁的巧克力和甘纳许，芬香微苦的可可美妙的组合在一起，吃了一口就要吃第二口，沾在手指上的巧克力一定要吮吸干净。我这也是第一次做，切开的网面基本上还是过关的，感觉只要有耐心，严格遵循前人总结的制作经验，一点都不要偷懒才行。【脏脏包】（参考分量：6个）巧克力可颂面团：高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克、牛奶150克、黄油25克、黄油145克（裹入用）、黑巧克力3小块（裹入用）。其它：黑巧克力3小块（裹入用）、巧克力甘纳许（黑巧克力50克、淡奶油50克），还有可可粉1-2茶匙

时间:1-2小时
食材
高筋面粉 190克
低筋面粉 50克
可可粉 12克
细砂糖 25克
干酵母 2克
牛奶 150克
黄油 25克
裹入用黄油 145克
黑巧克力 3小块
黑巧克力 50克
淡奶油 50克
可可粉 2茶匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    首先制作巧克力可颂面团。将全部粉类材料放在料理盆里拌匀。 它们是：高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克。
  • 步骤 2/19
    倒入牛奶拌成雪花状态，然后揉成团，中间醒面15分钟，再次揉2分钟就可揉成这样光滑的面团了。
  • 步骤 3/19
    首先制作巧克力可颂面团。将全部粉类材料放在料这时候将软化后的黄油（25克）加入面团里。
  • 步骤 4/19
    继续揉，检查一下面团，面团已经出膜（但是膜很脆弱很容易扯断，还没有达到扩展阶段）。制作可颂面团，揉到这个程度就可以了（可颂面团后续还要经过反复多次的折叠，折叠过程中面筋会继续生成，所以不需要揉到扩展阶段）。揉好的面团盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟。
  • 步骤 5/19
    将145克裹入用黄油切成片，在油纸上并排摆成一个大片（小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步）。
  • 步骤 6/19
    在黄油上盖一层油纸，用擀面杖擀一擀，使黄油片能粘连起来，并变得更薄一点。 放入冰箱冷藏。
  • 步骤 7/19
    台面上撒少量的干面粉防粘，将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片，可以先将不去包装纸的黄油片放在面团片上比比看。
  • 步骤 8/19
    将黄油片放在面片中央，将黄油片包裹在面团里。用擀面杖将面团压压贴紧合。
  • 步骤 9/19
    再轻轻地从中间往两边将面团擀开，擀成一个长方形，然后三折。 将折好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟，使面团得到充分的松弛，并保持面团的低温。
  • 步骤 10/19
    将面团取出重复上面的动作进行第二次“三折”。先用擀面杖将面团压压； 再轻轻地从中间往两头将面团擀开，擀成一个长方形；从面团的一端1/3处折叠过来， 将另一端也折叠过去，完成第二次“三折”。 将折好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟，使面团得到充分的松弛，并保持面团的低温。
  • 步骤 11/19
    将面团取出重复上面的动作进行第三次“三折”。先用擀面杖将面团压压； 再轻轻地从中间往两头将面团擀开，擀成一个长方形。
  • 步骤 12/19
    然后从面团的一端1/3处折叠过来，将另一端也折叠过去，这样，我们将面团进行了第三次“三折”。 这是第三次“三折”面团。将面团放入冰箱，冷藏30分钟。
  • 步骤 13/19
    将冷藏好的面团取出，台面上撒一些干面粉防粘，同样先用擀面杖将面团压压；轻轻地擀开，成为长长的大面片。 切掉不规则的边角，并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。
  • 步骤 14/19
    在长方形面片的一边放半块巧克力卷起来。卷到另一边的时候，在边缘刷一些清水或全蛋液，使面团能粘合起来。
  • 步骤 15/19
    卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里，每个小面团之间要留出足够的距离。
  • 步骤 16/19
    接着就可以进行最后发酵了。最佳发酵温度28℃，湿度85%，发酵70分钟左右，直到面团变成2倍大（因为可颂面团含有大量黄油，因此最后发酵温度尽量不要超过30℃，免得黄油化掉流出来）。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱，中层，约烘烤20分钟就可出炉了。
  • 步骤 17/19
    最后，制作巧克力甘纳许。将淡奶油50克放在小碗里，隔水加热或者直接放入微波炉加热到刚刚沸腾，然后与切碎的黑巧克力50克混合，搅拌至巧克力完全融化，待到冷却变得稠厚时使用。
  • 步骤 18/19
    将巧克力甘纳许抹在刚烤好的可颂面包表面。
  • 步骤 19/19
    最后，在巧克力甘纳许上面筛一层可可粉，美味的脏脏包就做好了。
小贴士

1、面团揉到拉开面团能形成一张并不坚韧的、非常容易破掉的膜，这个程度就可以了。

2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程，所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来，面团也要得到足够的松弛，不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害，请放入冰箱多松弛一会儿再擀。

3、每一次擀面团的时候都要用擀面杖先将面团压压，再轻轻地从中间往两边擀，不能硬擀，否则黄油会被挤出来的。

4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够，里面会发软发粘，但烤过了容易糊掉，而且巧克力变色不像普通面包那么明显，所以更要多注意一些。

5、面包出炉立马抹酱、撒可可粉，然后就开吃，口味是最佳的。因为这个时候内心的巧克力和表面的甘纳许是软质的，而面包是层层焦脆香酥的。

如果一次吃不完这么多，建议不要抹甘纳许，也不要撒可可粉。吃的时候将面包放在烤箱里，设置温度200度，烤3-5分钟，就如同刚出炉一般，然后再装饰。

发布于 2019-10-28
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