“西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时,在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病,因家境困难没有好的东西吃,他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,加醋加糖烧成菜给他吃,把病治好了。因为菜是用西湖鱼和醋糖调味制成,故称“西湖醋鱼”。后来,它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴,过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时,亦品尝过“西湖醋鱼”,可见此菜在清代已较为著名。烹制时,取活草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,劈成两片,放入沸水锅内汆熟后,捞出装盘;在锅内原汁汤中,加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸,用湿淀粉调匀勾芡成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌时,鱼身完整,鱼眼圆瞪,色泽红亮,肉质细嫩,鲜如蟹肉,享有“西湖第一珍馐”之誉。色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。
西湖醋鱼一定要用草鱼来烹饪,而且草鱼的个头不能太大保持在1斤-1斤半左右的重量是最好的。
这道菜无油,只用水煮鱼,但是也要有技巧,煮鱼的时候不能让水滚开,保持在微冒泡的状态,所以中间要加入几次凉水,其实就是让开水把鱼浸熟,这样才能保证鱼肉的鲜和河鱼形状的完整。
时间可以更具鱼的大小自己掌握,一斤左右的鱼差不多5分钟就可以了,再大一些的不要超过10分钟。