卡仕达焦糖泡芙塔
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昊英争

香甜的卡仕达,换个造型,立刻就高大上了,用糖浆做粘合剂,不仅粘得牢,而且更增添了一丝丝的焦糖的香甜,小朋友超级喜欢呢,一个塔几分钟就给搞定啦。

时间:1-2小时
食材
牛奶 60克
60克
黄油 50克
砂糖 2克
1克
低粉呢 62克
鸡蛋液 120-130克
牛奶 225克
砂糖 60克
蛋黄 2个半
低粉 15克
黄油 12克
淡奶油 125克
40克(焦糖食材)
白砂糖 50克(焦糖食材)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    泡芙皮所有的食材准备好
  • 步骤 2/31
    馅料所有食材准备
  • 步骤 3/31
    现做卡士达酱 蛋黄放入盆中,加入三分之二的砂糖搅拌混合
  • 步骤 4/31
    砂糖的渣渣感变弱后,过筛好的粉类一次性加入里面混合,变得顺滑,粘稠即可
  • 步骤 5/31
    牛奶加入剩下的白糖放在火上,扑哧扑哧沸腾起来后,立刻将五分之一的量加入蛋黄液里,剩余的牛奶用极小的火保温
  • 步骤 6/31
    牛奶加入后用手动打蛋器快速搅拌混合至柔滑
  • 步骤 7/31
    过筛
  • 步骤 8/31
    用小火保温的牛奶再次加入至沸腾,
  • 步骤 9/31
    加入蛋黄糊里,用手动打蛋器快速地搅拌,这里出现一点粘稠感最好,
  • 步骤 10/31
    变柔滑后到回加入牛奶的锅里开大火加热,用手动打蛋器充分搅拌使它加热,
  • 步骤 11/31
    沸腾后变得更加粘稠,搅拌的时候可以看到锅底程度,立刻换成硅胶刮刀。厚重的卡仕达糊变成粘稠柔软,有光泽即可,充分进行加热,将牛奶中的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味
  • 步骤 12/31
    立刻倒入托盘里,抹平。趁热紧贴着卡士达酱盖上保鲜膜,
  • 步骤 13/31
    底部用冰水进行冷却(约30分钟)
  • 步骤 14/31
    锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐,开大火用手动打蛋器轻轻搅拌 黄油完全融化,扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉
  • 步骤 15/31
    一次性加入过筛后的低粉,用手动打蛋器快速搅拌混合,用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象
  • 步骤 16/31
    面粉几乎看不见了,混成一团的时候换硅胶刮刀,再次开中火,从底部捞起面糊,大幅度地搅拌,加热一分钟左右,这个步骤非常需要花力气,跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉,颗粒有点粗了,就说明已经加热到位了,锅底有一层薄薄的膜,搅拌结束
  • 步骤 17/31
    立刻转移到盆里,只需要将能取出来的面糊取出来即可,锅底的面膜不需要刮出来,转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋,不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面,用刮刀搅拌,首先加入五分之一的蛋液。用硅胶刀搅拌,将蛋液混入面糊里面,这个时候,面糊还很轻,蛋液和面糊立刻就能混合在一起,比较轻松。
  • 步骤 18/31
    充分混合后再加入剩余蛋液的四分之一量,用同样的方法搅拌。变得有一点厚重,这个时候需要花点力气进行搅拌。 蛋液充分混合后,再将剩余蛋液的三分之一加入里面,用同样的方法搅拌,防止面糊变冷,所以需要用大力气搅拌。
  • 步骤 19/31
    面糊变厚重后,换电动打蛋器(只装一根蛋抽),将蛋液一点一点加入面糊里,开中速搅拌,变得柔滑即可。 用硅胶刀确认面糊软硬度,面糊有光泽,捞起来时能成团,再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话,再加入剩余的蛋液进行调节。
  • 步骤 20/31
    裱花袋套在杯子上,将泡芙糊全部放入裱花袋里 裱花袋的口拧紧后,在距烤盘以1.5厘米的间距,垂直稍微倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5厘米的圆形。
  • 步骤 21/31
    手指沾点水,将表面的尖角按平
  • 步骤 22/31
    挤好后的面糊,在烤之前喷上水。220度的温度先将 烤箱预热,泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟,最 初用高温一次性加热使其膨胀,再降低到180度烤20分钟。烤制到上色,为了防止泡芙回缩,继续将温度降至150度烤5分钟。
  • 步骤 23/31
    烤好的泡芙冷却备用
  • 步骤 24/31
    淡奶油打发
  • 步骤 25/31
    卡士达酱冷却后去掉保鲜膜,转移到盆里
  • 步骤 26/31
    用铲子打散后,用电动打蛋器打发搅拌至柔软
  • 步骤 27/31
    变柔软后换硅胶刮刀,搅拌至有光泽,不要有结块,分两次加入打发的淡奶油,搅拌至淡奶油的白色线条还淡淡的余留一点的时候即可
  • 步骤 28/31
    将卡士达酱装入裱花袋
  • 步骤 29/31
    将奶油酱挤入泡芙皮里,每个里面挤入30-35克
  • 步骤 30/31
    水和白糖放入小锅,小火加热融化,无需搅拌,知道变成焦糖色,离火
  • 步骤 31/31
    泡芙粘上焦糖组装好后,将剩下的焦糖用刮刀拔丝,缠绕在泡芙上即可
小贴士

1、焦糖熬煮要小火,若熬的不够火候,粘合力不够,无法固定泡芙,若熬得太过,会发黑发苦,所以一定要注意控制火候。

2、焦糖熬好后,要迅速组装,如果焦糖变硬了,放在火上重新加热。

3、泡芙皮中蛋液的量约为120克,剩余10克是调整面糊的柔硬程度,一定要记住混合进面糊的蛋液是120克,太少的话会影响膨胀,太多的话会膨胀过头。

4、烤箱预热至220度,且保持这个温度至少5分钟。烘烤时间以实际情况而定,边烤变确认烤制状态。

5、烤制过程中,烤箱门千万不能打开。

6、冷却的卡士达酱一直搅拌至出现光滑为止,

7、淡奶油打发至快分离之前的状态(十分发)

8、最后加进去的淡奶油不要搅拌过度。

9、一次性不能全部烤完的话,可以挤好后冷冻保存两周左右,将烤纸铺在托盘里,不需要间隔地挤出同样形状大小的面糊冷冻保存,冷冻成很硬的状态后取下来放在保鲜袋里保存,烤的时候常温解冻,喷上水后用同样的温度和方法烤制即可

发布于 2019-09-12
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