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卡仕达焦糖泡芙塔
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昊英争

香甜的卡仕达，换个造型，立刻就高大上了，用糖浆做粘合剂，不仅粘得牢，而且更增添了一丝丝的焦糖的香甜，小朋友超级喜欢呢，一个塔几分钟就给搞定啦。

时间:1-2小时
食材
牛奶 60克
水 60克
黄油 50克
砂糖 2克
盐 1克
低粉呢 62克
鸡蛋液 120-130克
牛奶 225克
砂糖 60克
蛋黄 2个半
低粉 15克
玉米淀粉 7克
黄油 12克
淡奶油 125克
水 40克（焦糖食材）
白砂糖 50克（焦糖食材）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    泡芙皮所有的食材准备好
  • 步骤 2/31
    馅料所有食材准备
  • 步骤 3/31
    现做卡士达酱 蛋黄放入盆中，加入三分之二的砂糖搅拌混合
  • 步骤 4/31
    砂糖的渣渣感变弱后，过筛好的粉类一次性加入里面混合，变得顺滑，粘稠即可
  • 步骤 5/31
    牛奶加入剩下的白糖放在火上，扑哧扑哧沸腾起来后，立刻将五分之一的量加入蛋黄液里，剩余的牛奶用极小的火保温
  • 步骤 6/31
    牛奶加入后用手动打蛋器快速搅拌混合至柔滑
  • 步骤 7/31
    过筛
  • 步骤 8/31
    用小火保温的牛奶再次加入至沸腾，
  • 步骤 9/31
    加入蛋黄糊里，用手动打蛋器快速地搅拌，这里出现一点粘稠感最好，
  • 步骤 10/31
    变柔滑后到回加入牛奶的锅里开大火加热，用手动打蛋器充分搅拌使它加热，
  • 步骤 11/31
    沸腾后变得更加粘稠，搅拌的时候可以看到锅底程度，立刻换成硅胶刮刀。厚重的卡仕达糊变成粘稠柔软，有光泽即可，充分进行加热，将牛奶中的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味
  • 步骤 12/31
    立刻倒入托盘里，抹平。趁热紧贴着卡士达酱盖上保鲜膜，
  • 步骤 13/31
    底部用冰水进行冷却（约30分钟）
  • 步骤 14/31
    锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐，开大火用手动打蛋器轻轻搅拌 黄油完全融化，扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉
  • 步骤 15/31
    一次性加入过筛后的低粉，用手动打蛋器快速搅拌混合，用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象
  • 步骤 16/31
    面粉几乎看不见了，混成一团的时候换硅胶刮刀，再次开中火，从底部捞起面糊，大幅度地搅拌，加热一分钟左右，这个步骤非常需要花力气，跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉，颗粒有点粗了，就说明已经加热到位了，锅底有一层薄薄的膜，搅拌结束
  • 步骤 17/31
    立刻转移到盆里，只需要将能取出来的面糊取出来即可，锅底的面膜不需要刮出来，转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋，不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面，用刮刀搅拌，首先加入五分之一的蛋液。用硅胶刀搅拌，将蛋液混入面糊里面，这个时候，面糊还很轻，蛋液和面糊立刻就能混合在一起，比较轻松。
  • 步骤 18/31
    充分混合后再加入剩余蛋液的四分之一量，用同样的方法搅拌。变得有一点厚重，这个时候需要花点力气进行搅拌。 蛋液充分混合后，再将剩余蛋液的三分之一加入里面，用同样的方法搅拌，防止面糊变冷，所以需要用大力气搅拌。
  • 步骤 19/31
    面糊变厚重后，换电动打蛋器（只装一根蛋抽），将蛋液一点一点加入面糊里，开中速搅拌，变得柔滑即可。 用硅胶刀确认面糊软硬度，面糊有光泽，捞起来时能成团，再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话，再加入剩余的蛋液进行调节。
  • 步骤 20/31
    裱花袋套在杯子上，将泡芙糊全部放入裱花袋里 裱花袋的口拧紧后，在距烤盘以1.5厘米的间距，垂直稍微倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5厘米的圆形。
  • 步骤 21/31
    手指沾点水，将表面的尖角按平
  • 步骤 22/31
    挤好后的面糊，在烤之前喷上水。220度的温度先将 烤箱预热，泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟，最 初用高温一次性加热使其膨胀，再降低到180度烤20分钟。烤制到上色，为了防止泡芙回缩，继续将温度降至150度烤5分钟。
  • 步骤 23/31
    烤好的泡芙冷却备用
  • 步骤 24/31
    淡奶油打发
  • 步骤 25/31
    卡士达酱冷却后去掉保鲜膜，转移到盆里
  • 步骤 26/31
    用铲子打散后，用电动打蛋器打发搅拌至柔软
  • 步骤 27/31
    变柔软后换硅胶刮刀，搅拌至有光泽，不要有结块，分两次加入打发的淡奶油，搅拌至淡奶油的白色线条还淡淡的余留一点的时候即可
  • 步骤 28/31
    将卡士达酱装入裱花袋
  • 步骤 29/31
    将奶油酱挤入泡芙皮里，每个里面挤入30-35克
  • 步骤 30/31
    水和白糖放入小锅，小火加热融化，无需搅拌，知道变成焦糖色，离火
  • 步骤 31/31
    泡芙粘上焦糖组装好后，将剩下的焦糖用刮刀拔丝，缠绕在泡芙上即可
小贴士

1、焦糖熬煮要小火，若熬的不够火候，粘合力不够，无法固定泡芙，若熬得太过，会发黑发苦，所以一定要注意控制火候。

2、焦糖熬好后，要迅速组装，如果焦糖变硬了，放在火上重新加热。

3、泡芙皮中蛋液的量约为120克，剩余10克是调整面糊的柔硬程度，一定要记住混合进面糊的蛋液是120克，太少的话会影响膨胀，太多的话会膨胀过头。

4、烤箱预热至220度，且保持这个温度至少5分钟。烘烤时间以实际情况而定，边烤变确认烤制状态。

5、烤制过程中，烤箱门千万不能打开。

6、冷却的卡士达酱一直搅拌至出现光滑为止，

7、淡奶油打发至快分离之前的状态（十分发）

8、最后加进去的淡奶油不要搅拌过度。

9、一次性不能全部烤完的话，可以挤好后冷冻保存两周左右，将烤纸铺在托盘里，不需要间隔地挤出同样形状大小的面糊冷冻保存，冷冻成很硬的状态后取下来放在保鲜袋里保存，烤的时候常温解冻，喷上水后用同样的温度和方法烤制即可

发布于 2019-09-12
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