自制经典的广式腊肠
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姆潭蚊负鼻

自制广式香肠蒸熟切片或者做腊味煲仔饭,或者腊肠炒辣椒,都是冬季里无法抗拒的美味。忙碌的日子里,酱肉和腊肠也是快手餐应急。

这个广式腊肠的方子我用了10多年,最早是我的四川朋友通过email发给我的,十多年前还没有智能手机,也没有微信和微博。每次做香肠都要从email里翻出朋友的邮件找方子,方子一用就是十多年,如今自己做的酱肉和腊肠,已成为孩子记忆里“家”的味道之一

食材
10斤肉(8分瘦,2分肥) 适量
100克
400克
高度白酒 80克
胡椒粉 3克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    10斤肉切成大拇指粗细的大长条,放入所有调料,带一次性手套拌匀。
  • 步骤 2/9
    买来的肠衣冲水洗干净,把肠衣套在灌香肠工具上。以厨师机附件为例:肠衣套在附件前端,并去掉绞肉馅的那个刀口(具体用法也可以看说明书),打开厨师机,2档3档都行,上面放肉,前端出来的肉就直接灌到肠衣里了,一边灌一边紧一紧肉,有空气就用牙签扎一下肠衣放气,肉就会自动灌紧实了。。注:此步骤注意也别使劲灌太紧防止肠衣爆裂。
  • 步骤 3/9
    可以一边灌一边用绳子分段扎紧,也可以像下面图一样,全部灌完,再分段扎绳子
  • 步骤 4/9
    因为每年都灌,所以机器操作的很熟练,10斤肉,10多分钟就灌好了。倒是切10斤肉需要些时间。
  • 步骤 5/9
    灌好的香肠,先挂着晒一天太阳,之后找个阴凉通风的地方挂10-14天左右。俗话说晒过太阳,吹过北风的腊味才是最好的。
  • 步骤 6/9
    10天左右香肠表面有点干,但是捏起来能感觉到里面还有点软,这种程度就可以吃了,不确定就先蒸一根尝尝。我不喜欢晾的硬硬的肉嚼起来和吃猪肉干一样。
  • 步骤 7/9
    晾好的腊肠冰箱冷冻保存半年左右。(自己做没添加,一定要冷冻保存)
  • 步骤 8/9
    蒸好切片,真材实料透明如琥珀。味道是我家喜欢的,咸甜中带着淡淡的酒香,没有过多的香料,却回味绵长。
  • 步骤 9/9
    最后附上川味腊肠配方,我家很少做麻辣口味的川味腊肠,有兴趣的小伙伴可以试试。川味和广式相比,糖和酒都非常少,增加了辣椒粉和花椒胡椒粉。方子都是20斤肉的。
小贴士

1.做腊肠之前先看未来几天天气预报。适合的温度是0-10摄氏度左右。

2.关于晒太阳:我在美国西部阳光特别烈,所以我会在晾香肠的第一天上午阳光不那么烈的时候,让香肠晒半天太阳。之后就放在朝北的车库里阴凉通风,挂晾10多天。晾多久也要看温度和湿度。比如今年我家香肠晾了11天就可以吃了。我记得有一年也晾过14天。阴雨天气的地方挂阳台时间可能要更久。

3.高度白酒:最好是50度以上,国内的汾酒,五粮液,洋河大曲等都可以。我是在美国超市买的伏特加,也算是高度白酒了。方子里80克酒也可以减到60克。

4.关于肉的选择:7瘦3肥或者8瘦2肥都可以。我喜欢买些普通的略带肥的猪肉比如猪肩肉,再配几条五花肉。单纯带些肥的猪肉灌出来太瘦,全部五花肉灌又太肥。

5.关于调料的比例:自己做香肠,只要盐合适,做出来不咸就基本成功了。至于糖和酒的比例,每家都有每家的味道,根据自己口味可以调节。方子里糖量看着有点多,但是也有高度白酒中和甜度,而且广式腊肠本身就是有点点甜。大家第一年可以按方子做,之后吃的时候根据口味觉得自己有什么需要调节的记录下来,日后也是自家“家”的味道之一。

发布于 2018-06-11
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