梅干菜肉饼
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怯猫儿爱吃肉爱

前几天接儿子放学后发现旁边小店门口摆摊卖梅干菜肉饼的,立马去买俩,家里俩男人特喜欢吃,最重要的是在等待的过程问老板要了制作方法,现来分享一下

外面老板卖的梅干菜肉饼是大炉子碳烤的,我试过烤箱和平底锅,我觉得平底锅的方法最好,这个饼一定要擀皮擀的越薄越好,做出的饼就是脆脆的、硬硬的吃起来有嚼劲,更接近外面卖的口感

制作梅干菜肉饼最关键就是面粉里加入了老面,老板说加入老面,用老面来发酵面团才软,烘烤出来的口感才脆,老面通常可制作各种面食,面包,口感更松软

方子里的老面参考厨友心香雨的老面方子

食材
老面: 适量
高筋粉 100g
1勺
酵母 1g
80g
饼皮原料: 适量
老面 120g
面粉 200g
温水 120g
馅料: 适量
梅干菜 50g
肥猪肉 130g
生抽 1勺
老抽 1勺
蚝油 1勺
白糖 适量
料酒 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/36
    第一步首先来制作老面,老面需要提前一天发酵,老面的所有材料混合,注意:盐和酵母不要放在一起!
  • 步骤 2/36
    用筷子搅拌至无干粉状态
  • 步骤 3/36
    再把面粉放入玻璃碗里
  • 步骤 4/36
    盖上盖子,最好盖子上有这种小孔的,小孔不要盖上放温暖处发酵2—3倍
  • 步骤 5/36
    里面充满许多的小洞,继续盖上盖子,盖子上留有小孔,放冰箱里冷藏一晚
  • 步骤 6/36
    第二天从冰箱里取出老面,可用剪刀剪断称重取出需要的老面重量
  • 步骤 7/36
    制作饼皮,先称重好老面放入大碗里,加入饼皮原料的水量
  • 步骤 8/36
    用叉子搅拌至呈浓糊状,在跟饼皮的材料混合面包机启动和面程序,和成均匀的面团,没有面包机就用手和面(ps:,嫌麻烦也可以这两步直接省略,老面、面粉、盐、温水全部混合揉成团)
  • 步骤 9/36
    面团要和成软软的状态,不能是硬的面团,每种牌子的面粉吸水性都不同,如果面太硬就再稍微加一些水,面太软稍微加一些面粉,和好面后盖保鲜膜室温发酵
  • 步骤 10/36
    面团发酵的过程中制作馅料,梅干菜浸泡15分钟
  • 步骤 11/36
    五花肉只取肥肉部分(一定要用肥肉,在浙江一带梅干菜肉饼就是全部用的肥肉,这样才会出油,才好吃)
  • 步骤 12/36
    切条状
  • 步骤 13/36
    再切成小颗粒,剁成肉末状
  • 步骤 14/36
    梅干菜泡好后多冲洗几遍,洗去灰尘沙子,拧干水分剁碎
  • 步骤 15/36
    跟肥肉末一起放入大碗里,梅干菜先尝尝咸淡,咸的话后面盐就少放一点,淡的话盐放比平时多一点点
  • 步骤 16/36
    我的梅干菜浸泡清洗多次后变的很淡,所以只加入一勺盐
  • 步骤 17/36
    加入一点料酒
  • 步骤 18/36
    一点白糖
  • 步骤 19/36
    一勺生抽
  • 步骤 20/36
    一勺老抽
  • 步骤 21/36
    一勺蚝油
  • 步骤 22/36
    搅拌均匀后盖保鲜膜备用(我们家不吃味精所以基本不放,喜欢吃的可以加一勺味精或鸡精)
  • 步骤 23/36
    面团发酵2倍大
  • 步骤 24/36
    手指沾面粉戳小洞后不回弹即为发酵好
  • 步骤 25/36
    面团记得撒面粉排气后分成平均每个50g一个,全部分好后盖保鲜膜
  • 步骤 26/36
    拿一个面团重新揉几下
  • 步骤 27/36
    手掌压扁
  • 步骤 28/36
    擀面杖擀开
  • 步骤 29/36
    包入一勺梅干肉馅儿(梅干肉馅不要太多,已免下面擀皮容易露馅儿)
  • 步骤 30/36
    像捏包子一样旋转着捏,最后收口处一定要捏紧,不捏紧的话会擀皮破皮露馅儿
  • 步骤 31/36
    反过来手掌轻压扁
  • 步骤 32/36
    擀面杖擀开,尽量擀的薄薄的,四周也要擀成薄薄的,面团下面记得撒面粉,要不然会粘住
  • 步骤 33/36
    放入平底锅中不用放油小火烘熟,几分钟后翻面再烘几分钟就好,烤箱我也试过,没有平底锅快捷
  • 步骤 34/36
    吃的时候抹上辣椒,(家里只有辣油)抹上去也好吃,要抹那种干干的辣椒、辣辣的才好吃
  • 步骤 35/36
    不吃辣的话抹上甜面酱也好吃的
  • 步骤 36/36
    刚出锅时脆脆的特好吃,这种饼就是特别有嚼劲,可锻炼牙齿咀嚼能力(^o^),饼皮擀的薄出来就是脆脆的,擀的厚就是大饼的口感
发布于 2018-12-24
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