焦糖杏仁酥
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帅了个Jing_

这是一款法式焦糖杏仁酥,外层是香脆可口的焦糖杏仁,下层是酥香美味的饼层,可能对于不太好甜的人来说味道稍微偏甜一些,但是做的时候不建议减太多糖,这样会失去它本有的风味了,就像马卡龙一样,它是甜,但是它有它的独特所在。

我这个分量适用于28X28cm的烤盘,做出来刚好是一满盘。

食材
饼底 适量
低筋面粉 500克
蛋黄 4个
糖粉 140克
黄油 100克
焦糖杏仁面 适量
杏仁片 150克
奶油 100克
蜂蜜 100克
细砂糖 100克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    【饼底的做法】黄油室温软化后,加入糖粉,打发变白,将蛋黄液分3次加入到打发的黄油里
  • 步骤 2/16
    每次倒入都要打发均匀后再进行下一步。
  • 步骤 3/16
    筛入低筋面粉,先用刮刀搅拌混合,混合得差不多的时候,就用手把它揉搓成面团,成面团后就不必再揉搓了,然后把面团擀成正方形,放入保鲜袋密封起来,放入冰箱冷藏醒面30分钟。
  • 步骤 4/16
    取出冷藏好的面团,用擀面杖敲打一下整形,然后擀成你想要使用的模具的大小,再用小刀切成模具的形状。厚薄度随意。
  • 步骤 5/16
    放入模具中,用叉子在面皮上截洞,以防止在烘烤的过程中鼓起。
  • 步骤 6/16
    预热烤箱至180摄氏度(350华氏度),然后把饼底层放入烤箱里,中层烘烤17分钟。(P.S 按自家烤箱的脾气,时间控制范围在15-20分钟之间),烤好取出放凉。
  • 步骤 7/16
    【焦糖杏仁面的做法】把除了杏仁之外的所有材料混合倒入小锅中
  • 步骤 8/16
    开中小火慢煮,一边煮一边用蛋抽搅拌至所有材料完全融化
  • 步骤 9/16
    当所有材料融化并混合均匀后,就不要再搅拌了,然后转用小火,加热至115摄氏度(240华氏度)
  • 步骤 10/16
    如果没有温度计就肉眼观察吧,图片上显示的就是刚达到115摄氏度的状态,不过还是建议有温度计测量比较准确一些。
  • 步骤 11/16
    然后达到115度之后,立刻加入杏仁片,轻轻地搅拌,动作要快但切记还要温柔,不要把杏仁皮弄碎咯,混合均匀即可关火。这个步骤建议用软刮刀,不要用蛋抽。
  • 步骤 12/16
    趁热把焦糖杏仁均匀地倒在烘烤好的饼底上,可以用软刮刀稍作调整,让杏仁层铺得更均匀好看。
  • 步骤 13/16
    再放回180摄氏度(350华氏度)预热好的烤箱,中层烘烤20分钟。烘烤期间万不可掉以轻心,要时刻观察颜色的变化,上色度满意即可取出。
  • 步骤 14/16
    取出来后,稍微放凉一下,但千万别等它完全凉透了哦……稍放凉至面部焦糖开始凝固的时候把它倒扣出来,这个时候摸上去还是有点烫手的,不能等到完全温下来或者一点都不烫手的状态,但也不至于烫得无法触碰,这个全靠手感温度,不要问我大概几度哦,因为我没有测量过。
  • 步骤 15/16
    倒扣后就可以趁热开切,按自己所需的大小切成块,记得这里是倒扣后,在底面朝上,杏仁面朝下的状态下开切哦……切好后,面部朝上的放在凉架上待其完全凉透后即可进行外包装。当然,吃是肯定的了
  • 步骤 16/16
    这里有个建议,28x28的盘子,可以用7x4的计算方式来进行切块比较好计算,刚好开切成28等块哦
小贴士

1. 黄油软化至能用手指轻压出凹洞。

2.黄油打发后筛入面粉揉成团即可,不需要过度揉搓,记得,是混合揉成面团即可。

3. 饼底面团放入冷藏醒面30分钟是基本时间,但是如果忘记了时间,放了一夜也不用担心,还是可以用的,不会影响太大,但是冷藏一夜会变得很硬,需要拿出来稍微回温一下下,再进行整形擀面。不过建议还不是不要放冷藏太久,否则面团会变得越来越干而导致无法操作哦……

4. 我做好的的成品厚薄度是1.5cm,1cm的饼底,0.5cm的焦糖杏仁层。这只是参考,厚薄度没有限制,自己喜欢就好

发布于 2018-06-16
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