都说臭豆腐是「闻着臭、吃着香」，臭豆腐「闻着臭」是因为豆腐在发酵腌制的过程中，其中蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸会充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，又会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故「吃着香」。
传统臭豆腐在炸制之前要先制作臭豆腐生胚，工序复杂，而且不了解技艺手法的人是无论如何也驾驭不了的。不过，黄小厨既嘴急又好学，经过多方讨教和试做，终于研究出一种不用发酵，随炸随吃的臭豆腐，臭味不减，香味更浓！
黄磊原菜谱是2块臭豆腐乳，因为我做下来味道不够浓，所以一点点加量，最后放到6块，因为王致和的臭豆腐乳本身的块比较小。
豆腐表面可以扎些小孔便于入味，腌制时间可以长一点。
腌制臭豆腐时味道比较重，要做好心理准备。