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自制肉松面包-65度汤种
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汤种听着麻烦，其实就是多了一个热面糊的程序，所以想吃肉松面包的人，千万不要被复杂的名字吓退缩，而不敢尝试此款绝对秒杀面包房肉松面包，试过一次绝对会是你的保留节目

食材
汤种部分 适量
高筋面粉 400克-500
水 140克-175
面团部分: 适量
全脂奶粉 30克-38
耐高糖酵母 6克-7.5
全蛋液 32克-40
淡奶油 15克-25
盐 3克-4
细砂糖 40克-50
无盐黄油 30克-38
肉松 适量
蛋黄酱 适量
再附上500克面粉份量的，烤箱大的可以自行选择 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    汤种部分混合均匀后倒入不粘锅，注意是不粘锅！一定要小火，用蛋抽搅拌，可以用手指触碰感觉不是非常烫手，但是温度比较热，此时面糊逐渐形成至有点透明似的凝乳状(感觉很像凝乳面霜哇)
  • 步骤 2/31
    面糊有一丝丝的纹路了即是好了。关火，放入碗中，放入一盆凉水中降温备用。
  • 步骤 3/31
    像凝乳霜状的汤种
  • 步骤 4/31
    预留10克水，如果冬天就把奶粉和剩下的120g水调匀倒入刚才的锅里(锅不用清洗)，小火加热几秒至手温即可倒入碗中，千万温度不要太高，否则会烫死酵母，夏天不用加热。放入方子中少量糖(7-10克左右)，撒入酵母搅拌几下即可，等待5分钟，可以听见酵母冒泡泡的滋滋作响声。
  • 步骤 5/31
    等表面酵母形成泡沫状后，倒入30g蛋液和淡奶油搅拌均匀备用。
  • 步骤 6/31
    盐和剩余糖放入面包机里与面粉搅拌均匀。
  • 步骤 7/31
    确定汤种凉后倒入面粉里
  • 步骤 8/31
    开机按和面键，缓缓倒入酵母蛋糖液，开始揉面。
  • 步骤 9/31
    如果面团很快成团，而且面包桶里没有面粉渣子，预留的10克水就不用放了。如果有面粉渣子总不能很快揉进面团，就倒入预留的10g水在面渣子上。成团的面手感柔软有弹性，但是不粘糊糊的粘手。
  • 步骤 10/31
    23分钟后加入无盐黄油，再启动和面模式，前3分钟用手协助，使劲抓面团让黄油更快的进入面团里，否则面包机会空转面团不易与黄油迅速融合。3分钟就可以看见黄油进入面团，润润滴啦
  • 步骤 11/31
    揉到这个程度的膜就可以了
  • 步骤 12/31
    揉好的面团收圆，冬天按发酵键面包机发酵，夏天取出来盖好常温发酵。现在是秋天，我大概面包机发酵了45分钟就好了
  • 步骤 13/31
    用蘸面粉的手指在发酵好的面团中间戳个洞，洞回缩的不厉害，基本保持那个洞的形状，洞周围不塌陷。如果塌陷了就是发酵过头了就不要用了。可以留作老面分块冷冻。取出面团用手按压，排干净气。分成均匀10个。
  • 步骤 14/31
    一发后取出面团用双手按压，排干净气。
  • 步骤 15/31
    用刀分割10个均匀的小面团。
  • 步骤 16/31
    单手拍照比较不好操作啊。按压面团，手掌扣拢，转圈揉圆至光滑圆球。底部可以捏紧实。
  • 步骤 17/31
    敷保鲜膜或盖好松弛15分钟，
  • 步骤 18/31
    松弛好的面团按压排气，擀面杖从中间向上和下两个方向擀成长椭圆形，用铲板协助铲起面饼，翻面用手把面饼弄成竖长方形再擀。
  • 步骤 19/31
    最下面的底边要擀出3cm的薄边紧紧粘在案板上，这样最后便于最后的包子馅收口。注意，蛋黄酱一定不要粘在最后底边面皮上，无法捏紧口，会漏蛋黄酱。
  • 步骤 20/31
    从上至下卷包馅，锁边。
  • 步骤 21/31
    捏紧实，查看别漏蛋黄酱。送去烤箱开发酵档位进行二发，底层放一烤盘50度左右的热水增加湿度。二发体积变大1.5倍，手轻按有弹性，有轻微回弹。而不是按下去出现一个小坑(发过头了)。
  • 步骤 22/31
    此时预热烤箱180度，过滤15g全蛋液，用温水弄湿羊刷甩干，再蘸蛋液，一定要顺一个方向轻柔地贴着面包胚表面刷匀。
  • 步骤 23/31
    撒上黑芝麻。
  • 步骤 24/31
    送入烤箱烤18分钟，如果上色满意就加盖锡纸。
  • 步骤 25/31
    出炉，看拉丝效果就知道相当绵软啦
  • 步骤 26/31
    好吃到爆
  • 步骤 27/31
  • 步骤 28/31
    自制的猪肉里脊肉松超级好吃哇
  • 步骤 29/31
    组织绵软，内馅丰富
  • 步骤 30/31
    自制猪里脊肉松
  • 步骤 31/31
    蛋黄酱
小贴士

面包晾凉后赶紧装进一次性塑料袋，系紧可以保存3天内还很软的程度。不要总重复打开袋子，3-4个一组分装成若干袋子装好保存。

发布于 2018-08-01
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