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抹茶白巧克力开心果戚风
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魅力飞扬卞岷常

白巧克力碎屑均匀的分布在组织里，口感湿润。

还有白巧块和开心果，吃到也会很惊喜啊

方子量为6寸圆模量。

（17cm中空模的量大概是除以2再乘以3）

小贴士里附上了摘自福田淳子蛋糕卷中白巧甘纳许的做法。

食材
A蛋黄 2个
细砂糖 20g
水 30-35g
色拉油 20g
抹茶粉 10g
低粉 30g
B蛋白 3个
C白巧克力碎屑 35g
白巧克力块 20g
开心果碎 35g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鸡蛋带壳60-65g大小。用擦柠檬皮屑的工具，把白巧克力擦成碎屑；开心果去壳切小粒。低粉抹茶粉过筛混合。
  • 步骤 2/11
    鸡蛋分离，蛋白先放入冰箱冷藏。
  • 步骤 3/11
    蛋黄加细砂糖用打蛋器不规则的摩擦搅拌至糖融化，加入水，要完全搅匀再加油，继续搅拌至表面泡沫变细，底下还依然是淡黄色状态。这个就是乳化过程。
  • 步骤 4/11
    蛋白移至冷冻室；将低粉抹茶粉加入，从中间画小圈搅拌，慢慢画到盆壁，无干粉后，大力快速搅拌几圈。蛋黄糊是属于比较稠的，如果太稀就是前面蛋黄糊没有乳化好。
  • 步骤 5/11
    烤箱预热170度，从冷冻室取出蛋白，此时蛋白应该是周围有一圈细碎的冰（步骤图为小嶋老师书中原话）；分3次加入细砂糖，大粗泡一次，小细泡一次，细腻一次。打至小弯钩状态比较合适。
  • 步骤 6/11
    取1/3蛋白加入蛋黄糊，这一步不要偷懒一次性全部混合！这些蛋白是属于被牺牲的蛋白，为了让蛋黄糊状态更容易与另外2/3蛋白混合在一起，又不那么容易消泡。千万不要划圈，使用翻拌的手法。也可以用小岛老师的手法，用刮刀的侧面，从两点钟方向到八点钟方向，贴住盆壁，逆时针转动打蛋盆的同时，轻轻铲起一些蛋糕糊（这一步就算是翻拌）。如果翻拌会出现很难混合均匀的球状，就说明蛋白有点打发过度太干了。
  • 步骤 7/11
    将以上蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，翻拌手法同上，记得轻轻从盆底翻起，检查是否有残余的蛋白爽。
  • 步骤 8/11
    加入白巧克力碎屑、白巧克力块、开心果颗粒，采用同样的手法翻拌至蛋糕糊均匀。
  • 步骤 9/11
    震出气泡，表面稍微用刮刀带平；放入烤箱，150度50分钟。（中空模具可170度 40分钟）
  • 步骤 10/11
    用长竹签检验是否完全熟透后，从距离桌面30cm处自由落下，震两次震出热气，倒扣过夜或放凉后脱模。
  • 步骤 11/11
    因为加了比较多的白巧克力碎屑，所以蛋糕表面可能会有小洞洞，也不需要太在意。
小贴士

脱模后，磨上白巧克力碎屑，摆上开心果，切块开吃！白巧碎刚路过你的嘴唇就融化了的感觉！！

还可以搭配白巧克力甘纳许食用。做法：120ml淡奶油放入锅中加热，沸腾后放入40g切碎的白巧克力，完全融化后隔冰水冷却，凝固后放入冰箱冷藏2小时以上，在打蛋盆中隔冰水打发！【份量自行调整控制】

发布于 2018-08-26
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