抹茶白巧克力开心果戚风
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魅力飞扬卞岷常

白巧克力碎屑均匀的分布在组织里,口感湿润。

还有白巧块和开心果,吃到也会很惊喜啊

方子量为6寸圆模量。

(17cm中空模的量大概是除以2再乘以3)

小贴士里附上了摘自福田淳子蛋糕卷中白巧甘纳许的做法。

食材
A蛋黄 2个
细砂糖 20g
30-35g
色拉油 20g
抹茶粉 10g
低粉 30g
B蛋白 3个
C白巧克力碎屑 35g
白巧克力块 20g
开心果碎 35g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鸡蛋带壳60-65g大小。用擦柠檬皮屑的工具,把白巧克力擦成碎屑;开心果去壳切小粒。低粉抹茶粉过筛混合。
  • 步骤 2/11
    鸡蛋分离,蛋白先放入冰箱冷藏。
  • 步骤 3/11
    蛋黄加细砂糖用打蛋器不规则的摩擦搅拌至糖融化,加入水,要完全搅匀再加油,继续搅拌至表面泡沫变细,底下还依然是淡黄色状态。这个就是乳化过程。
  • 步骤 4/11
    蛋白移至冷冻室;将低粉抹茶粉加入,从中间画小圈搅拌,慢慢画到盆壁,无干粉后,大力快速搅拌几圈。蛋黄糊是属于比较稠的,如果太稀就是前面蛋黄糊没有乳化好。
  • 步骤 5/11
    烤箱预热170度,从冷冻室取出蛋白,此时蛋白应该是周围有一圈细碎的冰(步骤图为小嶋老师书中原话);分3次加入细砂糖,大粗泡一次,小细泡一次,细腻一次。打至小弯钩状态比较合适。
  • 步骤 6/11
    取1/3蛋白加入蛋黄糊,这一步不要偷懒一次性全部混合!这些蛋白是属于被牺牲的蛋白,为了让蛋黄糊状态更容易与另外2/3蛋白混合在一起,又不那么容易消泡。千万不要划圈,使用翻拌的手法。也可以用小岛老师的手法,用刮刀的侧面,从两点钟方向到八点钟方向,贴住盆壁,逆时针转动打蛋盆的同时,轻轻铲起一些蛋糕糊(这一步就算是翻拌)。如果翻拌会出现很难混合均匀的球状,就说明蛋白有点打发过度太干了。
  • 步骤 7/11
    将以上蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中,翻拌手法同上,记得轻轻从盆底翻起,检查是否有残余的蛋白爽。
  • 步骤 8/11
    加入白巧克力碎屑、白巧克力块、开心果颗粒,采用同样的手法翻拌至蛋糕糊均匀。
  • 步骤 9/11
    震出气泡,表面稍微用刮刀带平;放入烤箱,150度50分钟。(中空模具可170度 40分钟)
  • 步骤 10/11
    用长竹签检验是否完全熟透后,从距离桌面30cm处自由落下,震两次震出热气,倒扣过夜或放凉后脱模。
  • 步骤 11/11
    因为加了比较多的白巧克力碎屑,所以蛋糕表面可能会有小洞洞,也不需要太在意。
小贴士

脱模后,磨上白巧克力碎屑,摆上开心果,切块开吃!白巧碎刚路过你的嘴唇就融化了的感觉!!

还可以搭配白巧克力甘纳许食用。做法:120ml淡奶油放入锅中加热,沸腾后放入40g切碎的白巧克力,完全融化后隔冰水冷却,凝固后放入冰箱冷藏2小时以上,在打蛋盆中隔冰水打发!【份量自行调整控制】

发布于 2018-08-26
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