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抹茶白巧克力牛扎糖～糖浆版
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场控男帝乘

抹茶和白巧克力向来很搭，最近做牛扎糖，怎么能错过！

添加了好几种坚果，加上抹茶的清新，白巧克力的香甜，绝对是可以征服你味蕾的牛扎糖！也只有自己亲手做才可以吃到这么任性的口味～

ps，坚果可以换成自己喜欢的。我用的台湾抹茶，用日本抹茶颜色会更漂亮！

食材
水怡（可换成麦芽糖） 450克
细砂糖 65克
盐 4克
水 70克
无盐发酵黄油 60克
白巧克力（可可脂） 100克
抹茶粉 20克
全脂奶粉 180克
蛋清 65克左右（两个鸡蛋蛋白，多点少点都行）
松子仁（熟） 50克
核桃仁（熟） 100克
腰果（熟） 250克
花生仁（熟） 100克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    所有材料准备好，各种坚果放入烤箱100度烤10分钟左右，然后关火保温备用。（坚果都要事先烤熟）。黄油和白巧克力隔水小火加热搅拌至融化，坐温水备用。ps，我用的容器太小了，大家可以换大一点的。
  • 步骤 2/11
    将水，水怡，盐，细砂糖放进厚底不锈钢锅，用中火先煮开，调中小火，一边搅拌一边加热。
  • 步骤 3/11
    加热糖浆的过程中，蛋白打到硬性发泡备用。用一把大一点的硅胶铲把打好的蛋白弄一起，等下可以一次转移蛋白到糖浆。
  • 步骤 4/11
    这时候继续熬糖浆，中间过程会有很多大泡泡，温度差不多了会有很多小泡泡，加热到137到140度关火。这个过程比较久，需要18到20分钟。大家要耐心点。图中是差不多137度时候的状态。
  • 步骤 5/11
    在煮好的糖浆里，迅速倒入打好的蛋白，用刚才的硅胶铲一次转移进去就行，快速用电动打蛋器在锅子里搅打散热。这个动作要比较快速完成，所以拍得比较模糊。
  • 步骤 6/11
    分两次加入巧克力黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。
  • 步骤 7/11
    倒入奶粉抹茶粉，用木铲或硬质刮刀快速搅拌均匀。
  • 步骤 8/11
    最后加入在烤箱保温的坚果。用木铲拌匀，我用的一把大的不锈钢勺子。
  • 步骤 9/11
    使劲拌匀后，将糖倒在耐高温垫子上。然后在垫子上反复折叠，有利于果仁分布均匀，也可以增加糖的韧性。我折叠了差不多5分钟。
  • 步骤 10/11
    最后借助擀面杖整形后倒入不沾烤盘，弄平整。我的烤盘是28*28正好一烤盘。
  • 步骤 11/11
    等糖还有余温的时候就可以切了，拿出来切，不要在烤盘切！切成合适大小，用糖纸包好，抹茶白巧克力牛扎糖就好了^_^
小贴士

配方中的果仁可以用自己喜欢的口味。

水怡和麦芽糖可以互相替换，用麦芽糖黄油可以减至50克。

锅子建议用不锈钢厚底锅，这样保温效果比较好，糖浆也不容易煮过。而且可以直接用打蛋器在里面搅打，用不粘锅感觉涂层会悲剧。

煮糖温度在135到140之间，我这个是煮到139度左右关火的，软硬度适中。温度太低，糖会粘牙又软，温度高糖的口感会硬，切的时候也吃力。所以温度计不要省略。

做完糖，锅子，铲子，打蛋头都沾满了糖浆，这时候不要着急洗掉，只要把这些泡在温水一个小时左右，糖浆就会全部融化洗起来很轻松喔～

发布于 2018-08-20
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