鲆鱼和鲽鱼都称为比目鱼。两个眼睛都长在身体左侧的称为鲆鱼；两个眼睛都长在身体右侧的称为鲽鱼，谓之左鲆右鲽。
本菜谱用的是比目鱼的一种――舌鳎鱼。
1.比目鱼――舌鳎鱼或牙鲆鱼比较腥，清洗干净后，用料酒和盐腌制一段时间以便去除腥味。2.一般人做清蒸鱼，都把蒸鱼的水倒掉，我认为蒸鱼的水营养丰富，倒掉可惜了。所以把变黄的葱姜去掉，直接放上新的葱姜，用烧热的菜籽油浇在上面，再盖上锅盖捂一下即可。3.清蒸比目鱼，用少许白糖提鲜，不需要放味精。