桃山月饼是用白芸豆沙配以一定比例的牛奶、蛋黄、奶油等制作而成的。最大的特点是做出来的桃山馅既可以作为饼皮,也可以作为馅料。口感细腻爽口、食而不腻,有淡淡的奶香味。桃山月饼烘烤后不宜上色,所以可以做出各种颜色各种口味的月饼,个人感觉外观相比其他月饼更雅致,而且少粉、少油、少糖也更加健康。
包月饼几个要点,一是“推”,左手拖住月饼,右手一点点均匀的往上推皮,推到一半的时候是“裹”;一只手拿住月饼下方以转圈的方式,另一只手虎口一点点的往里裹;然后是“捏”,收口处一定要捏紧捏严;最后是“揉”,包裹好以后要揉均匀。
初学手法不熟练我是按皮:馅=5:5来制作桃山月饼的,50克的月饼25克桃山皮,25克莲蓉馅。100克的月饼30克桃山皮,70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮,35克豆沙馅。
1、事先做好的莲蓉馅,比例:100克莲蓉(沥干水分的莲蓉)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍干些,不黏手,如果实在炒不干,就在最后加入少许熟面粉或奶粉混合均匀。
2、模具内不筛粉,因为桃山月饼毕竟是“馅”的月饼,如果表面筛上粉,脱模出来还会带上少许,用小刷子是很难清理的,入烤箱再烤会因为过干导致开裂,所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。
3、按方子做的桃山月饼,就算不烘烤也能直接吃,冷藏保存即可。当然烘烤后的月饼口感会更好,会减少甜腻感。
4、烤桃山月饼的时间不能太久,烤到外皮模起来微微发硬即可,晾凉后要放在密封盒里保存,经一晚上的回沙口感会更好。
5桃山月饼保存时间较短,尽快吃完。