香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用。
香椿芽离开树辗转运至菜市场，这时的香椿中亚硝酸盐的含量比较高，必须焯水后才能去掉大部分的亚硝酸盐。