荠菜饺子(手工水饺和花式蒸饺)
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前方blind

南京人爱吃野菜,一到春天,菜场里很多出售,而城墙边,草丛里,河边都有很多老奶奶蹲着觅野菜挖来吃。从开春到初夏,都有荠菜、马兰头、苜蓿头、菊花脑、香椿头、枸杞头、马齿苋等等,都清热解毒味道清新。这正是吃荠菜的季节,再过几天荠菜就抽条子不能吃了。荠菜纤维粗,直接炒食咬着费劲,一般用来包饺子摊饼子,香气扑鼻,南京六步山有机农场搞活动,给免费送来田间的野荠菜,立马饺子走起!

食材
荠菜 一斤
绞肉 一斤
料酒 适量
蛋清 1个
适量
姜葱碎 适量
中筋小麦面粉 适量
适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/33
    荠菜洗干净,荠菜土里挖出来,土多,得多次清洗去掉泥土
  • 步骤 2/33
    关于切碎荠菜,有开水里焯过沥干水分再切,而我河南的外婆活着的时候喜欢切之前撒一把盐,一边腌一边切,这两种操作切蔬菜都不容易切的菜叶子到处飞溅,盐腌的菜末切过会出水,要稍微挤去水分就可以了。如果不处理蔬菜直接切,一方面蔬菜到处飞,一方面包进肉馅了菜才慢慢出水,不好包,吃起来也不够绵软菜肉融合。
  • 步骤 3/33
    肉馅加姜葱,盐,蛋清打匀,加适量水搅上浆。
  • 步骤 4/33
    拌入荠菜搅匀。
  • 步骤 5/33
    那边我河南祖籍的老妈在揉面,面粉凭借手感加水,揉到光滑柔软,放在盆子里醒半小时,记得要盖一块湿布保湿哟。
  • 步骤 6/33
    切一块面,案板撒手粉,搓长条。
  • 步骤 7/33
    一手切,一手随着刀90度转动面长条,切出粽子型的面块。
  • 步骤 8/33
    面块上都撒手粉防粘,稍微按压扁,擀圆。我外婆可以好几个一起擀,擀的面皮自己转一圈,这个境界我八辈子也达不到啊。
  • 步骤 9/33
    先介绍水饺,简单点。中间包馅料。
  • 步骤 10/33
    两边手指一压,这是最简单包法。
  • 步骤 11/33
    或者包金锁饺,周边面皮折叠的方法。这步骤我拍了视频,可是不知道贴哪。。。
  • 步骤 12/33
    或者鸳鸯饺。包饺子时候总会自行发挥一下。
  • 步骤 13/33
    锅子烧开水,开水里撒一把盐。水开了把饺子下进去,下进去后立刻拿漏勺拨动,防止粘底。
  • 步骤 14/33
    水一开,就点一点冷水,如此三次,直到水滚,漏勺捞出水饺
  • 步骤 15/33
    入碗。
  • 步骤 16/33
    金蝉蒸饺,用同样的面团。剂子略大些。擀圆。
  • 步骤 17/33
    如图折起。注意不要让这两片粘一起。
  • 步骤 18/33
    翻过来,背面放一小坨馅料
  • 步骤 19/33
    尖角折过来。
  • 步骤 20/33
    轻轻翻起底部,可以看到底部的折角,底部的折角和翻上来的折角对其,把侧面捏紧
  • 步骤 21/33
    另一边同样,侧面捏紧,捏两条脊。
  • 步骤 22/33
    前面开口处中间收紧,开口两侧留着孔,做眼睛。
  • 步骤 23/33
    捏出的两条脊,用拇指食指一撮一推捏出折子。这步骤我拍了视频,可是不知道贴哪。。。
  • 步骤 24/33
    记得吗我说,一开始折面团时候不要把两边粘一起了。此刻轻轻把底部的两个边翻起来,末端捏紧成尖尖的翅膀端。这样就和手推的褶皱一起组合成了金蝉的翅膀。豆豉放在眼睛处点缀。
  • 步骤 25/33
    白鸽蒸饺,包一个简单的对折的饺子,
  • 步骤 26/33
    拇指食指一推一撮成一道边的褶子。
  • 步骤 27/33
    饺子对折,对折出捏出鸟嘴。
  • 步骤 28/33
    蒸格里铺硅胶蒸笼纸。不许刷油。
  • 步骤 29/33
    大火10分钟。
  • 步骤 30/33
    出炉!
  • 步骤 31/33
    图片赏析
  • 步骤 32/33
    是不是很形象呢。
  • 步骤 33/33
    手擀面水饺吃起来也大快朵颐啊。来一碟醋蒜,或者辣椒酱,好舒服的晚餐。
小贴士

我不是手揉面达人,菜场可以买到现成的饺子皮。这次是妈妈揉的,完全凭借手感来,北方人就是擅长啊。

发布于 2018-06-24
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