荠菜春笋馄饨丨春色如此温柔,荠菜那么野
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魂梦归他处殳

在吹面不寒的春天里,没什么比一棵荠菜更野。至于有多野?晋代就有人专门写过一首《荠赋》:

“钻重冰而挺茂,蒙严霜以发鲜。舍盛阳而弗萌,在太阴而斯育。永安性于猛寒,差无宁乎暖燠。”

荠菜的生长几乎算得上是“蛮横”。

有一种荠菜的叶片是锐利的锯齿状,再加上欲滴的翠绿,看起来就像一柄锋芒毕露的刀刃,劈开冻了一个季节的泥土和那些碍手碍脚的杂草,兀自生长。它很懂得“抢地盘”的窍门,不图秀于风中,只一味紧贴着地面,用大朵大朵的绿意铺得漫山遍野。

每到这个时节,家里的大人总不会放过拉着孩子出门劳作的乐趣。一人挎一个篮子,用倒三角的铲刀齐根切下一丛荠菜。因为它造型刁钻,稍微没贴着地皮,叶片就会散架,看起来不复荠菜的野性,羸弱得让人瞬间失了胃口。

不过荠菜是复原力超强的野菜,哪怕蔫得萎靡,只要在水里泡一泡,皱成一团的绿意就会舒展开来,不断丰满。荠菜那么坚韧以至于什么食材都抢不掉它的风头,秘密就在那一味桀骜不驯又汹涌澎湃的鲜。

在汪曾祺出身的南方小城,荠菜是少有的能上酒席的野菜。

“荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻酱油醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌均。拌荠菜总是受欢迎的,吃个新鲜。”

从小听着“荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头”长大的周作人回忆起荠菜,想到的有一道荠菜炒年糕。荠菜的鲜味充沛得足以挥霍到整盘米香清淡的年糕上,让如白纸般木讷的年糕都添了几分娇俏。

兴许是为了犒劳一下午的辛勤劳动,细细挑出的几篮子荠菜有更隆重的吃法:包馄饨。

馄饨之于南方人犹如饺子之于北方,而且因为平时更不常吃,所以显得尤为珍贵。荠菜汆过水,去掉土腥和涩味。这时候香气已经丰盈得完全不需其他点缀。

肥瘦三七分的猪肉剁成馅,除了增强口感,更多是借油荤来滋润荠菜略带粗粝的口感。在有些地方,剁得细细的荠菜会和笋同烹,沾满荠菜末的笋尖是鲜味的双重暴击,简直堪称奢侈。

所以在今天我要教大家做的荠菜馄饨里,特别也加入了春笋,毕竟这是一年一会的鲜滋味呀,不吃个够怎么行!

接下来就跟我一起用一方馄饨皮把这生猛的春意一股脑儿裹起来吧,就算“野”遍天地,也要做一枚精致的荠菜春笋馄饨呀~(下文材料大约可做45个馄饨)

食材
馄饨皮若干 适量
肥瘦相间的猪肉馅 200g
鲜荠菜 400g
春笋 100g
香葱 1棵
老姜 1块
黄酒 1汤匙
生抽 1汤匙
2茶匙
白砂糖 1/2茶匙
芝麻香油 1/2汤匙
白胡椒粉 适量
青蒜 适量
鸡汤 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    春笋去皮,纵向中间划一刀,整个剥掉外壳。
  • 步骤 2/13
    削掉老根,整根春笋冷水下锅,中火煮开5分钟,捞出晾凉切成小粒。
  • 步骤 3/13
    鲜荠菜剪根,择掉边缘老的黄的叶子,再冲洗掉泥沙。
  • 步骤 4/13
    烧一锅开水,加盐,水开后烫荠菜,变色捞出,不要烫得太久。放凉后挤水、切碎。
  • 步骤 5/13
    肉馅选择肥瘦3:7的黄金配比,加入切碎的香葱、黄酒、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油,加少许水,搅拌上劲;
  • 步骤 6/13
    再加入切好的荠菜、春笋,搅拌均匀,尝尝咸淡就可以准备包馄饨了。
  • 步骤 7/13
    梯形馄饨皮平放在手掌里,短边在下,放馅;
  • 步骤 8/13
    短边往上折,包住馅儿盖住长边,蘸点水封好边缘;
  • 步骤 9/13
    再用有馅的短边重复往上折一次;
  • 步骤 10/13
    蘸点水,把两边往中间压紧。包成一个元宝大馄饨。以此类推。
  • 步骤 11/13
    煮锅沸腾后下馄饨,煮至漂起捞出。
  • 步骤 12/13
    准备好大碗,放少许盐和青蒜末,冲入滚烫的鸡汤,把煮好的馄饨放入鸡汤,馄饨就算做好了。
  • 步骤 13/13
    很好吃嗷~
发布于 2018-06-23
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