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江西清明果
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忆凉歌

江西人的清明果分甜与咸两种，雪菜春笋豆干丁馅是最常见的咸馅，这种添加了昔年腌制咸肉的馅料非常吻合江西人的重口味。按江西老百姓的惯常做法，在炒馅时会撒入大把的辣椒面,考虑到个人的承辣能力不同，我省去了辣椒面，用辣椒油替代。

对于咸馅清明果，江西有种说法是：馅咸皮则要甜。所以清明果的面团里都会加入白糖，这样蒸出清明果其皮质光滑发亮，很诱发人的馋意。

馅与粉的比例一般按十斤粉三斤馅来算

揉面团的关键是要掌握好艾的用量、小苏打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。

食材
雪菜 适量
春笋 适量
豆干 适量
咸肉 （肥多瘦少最好）
麻辣鲜 适量
辣椒油 适量
海南黄椒酱 适量
食用油 适量
白糖 适量
艾草 400克
糙米粉 500克
糯米粉 200克
生粉 适量（或红薯粉）
小苏打 3-5克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/33
    事先将雪菜、咸肉都用温水泡泡（因两者都是腌制的咸菜）去掉一些咸气味，然后把雪菜、咸肉都切成细丁。（咸肉中的瘦肥分开切，肥丁可适度大点）
  • 步骤 2/33
    豆干如图中所示横刀片成3片薄片
  • 步骤 3/33
    豆干片切成干丝，再切成丁，这样切出的豆干丁细小易入味
  • 步骤 4/33
    剥春笋皮也有窍门。先在春笋上从上到下竖切一刀
  • 步骤 5/33
    然后手入刀痕处，往两边剥离笋衣即可。这种方法剥笋衣特别轻松特别快
  • 步骤 6/33
    雪菜、春笋、豆干、咸肉均分别切好丁
  • 步骤 7/33
    炒锅烧热，倒入食用油（最好比平常炒菜多放点）烧热，先下肥咸肉丁小火煸出油
  • 步骤 8/33
    转大火，下剩余的咸肉丁翻炒变色
  • 步骤 9/33
    放雪菜末翻炒出酸香味
  • 步骤 10/33
    放春笋丁不停炒至断生
  • 步骤 11/33
    放豆干丁炒匀断生
  • 步骤 12/33
    放辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱增鲜增味，此时嘴尝尝咸淡，酌情加糖中和咸
  • 步骤 13/33
    准备好各种粉料。（在江西，清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉，现在用面粉与糯米粉的比较多）
  • 步骤 14/33
    艾草洗理干净
  • 步骤 15/33
    锅中煮开水，下艾草煮1分钟，一消毒（艾是野菜，难免粘染脏物），二去除艾的若味
  • 步骤 16/33
    将煮过的艾冲淋冷水后，用手揉挤以去其苦汁。按照个人的力气大小把艾草揉挤成一个个小团（如果艾买多了，就把用不完的艾团单个装进塑料袋入冰箱冷冻，想吃时再取出）
  • 步骤 17/33
    把挤去苦汁的艾团根根撕开放进煮锅里，倒上适量的水（水稍没过艾叶即可，不能多）和白糖，大火煮开后转小火
  • 步骤 18/33
    放小苏打继续煮，至艾叶变成软糊状（此时用手捏一根，若艾叶在指头上很快化开）即关火
  • 步骤 19/33
    准备一碗，盛倒出煎好的艾汁，艾叶留在煮锅中
  • 步骤 20/33
    边倒入糙米粉，边搅动粉与锅中的艾
  • 步骤 21/33
    将糙米粉同艾叶揉在一起，若感觉干，可把碗中的艾汁撒点到面团上
  • 步骤 22/33
    不停揉，直到面团光滑，软硬适度
  • 步骤 23/33
    将糯米粉撒到揉好的面团上
  • 步骤 24/33
    把糯米粉一点点揉进糙粉面团里，两种粉要充分揉匀。（揉两种粉团时，要一点点加艾汁，面团就不会干硬。装艾汁的碗最好放在有热水的蒸锅里，一定要保持艾汁是热的。）
  • 步骤 25/33
    不停揉，直到感觉手中的清明果面团有韧劲，软硬适度即可
  • 步骤 26/33
    每次从大面团里揪一小剂
  • 步骤 27/33
    在掌心中揉成小圆球
  • 步骤 28/33
    压扁
  • 步骤 29/33
    双手把面皮捏成边沿薄中心厚的圆面皮
  • 步骤 30/33
    面皮中间放入馅
  • 步骤 31/33
    像包饺子那样对折、粘合，一个清明果就做成了
  • 步骤 32/33
    清明果底部刷一层食用油
  • 步骤 33/33
    蒸锅架上垫上粽叶（没粽叶用屉布），大火烧开水后，转中小火，摆上清明果蒸15分钟
小贴士

1、炒馅料的油不能少，否则炒出的馅干巴巴的进嘴差。

2、辣椒面影响口感，可用辣椒油或辣椒酱代替。

3、炒好的馅必须晾凉了，才能包馅。

4、用小苏打或石灰水来软化艾草是江西人的传统做法。现在人们用料理机替代小苏打的方法也可取，但不足之处是，料理机打出的艾草糊做出的艾果蒸熟后色泽没有传达统方法做出的碧绿、漂亮。

5、一定要先揉糙米面团，滚水揉。

6、江西清明果的传统用料是糙米粉和糯米粉，也可用糯米粉与面粉混和。

发布于 2018-12-21
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