酒酿桂圆面包
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酒酿桂圆面包是世界冠军吴宝春师傅在2008年世界杯面包大赛中的获奖作品。这个面包说起来还有个小故事。当时宝春师傅获得进军世界杯决赛资格,但是大赛要求做一款“国家特色面包”,这可难倒了宝春师傅,于是他回到故乡寻找灵感。一天晚上宝春师傅闻到路边做的桂圆糯米糕飘来的香味,想起来过世的母亲经常给他做这个点心。宝春师傅突来灵感,选用台湾特色烟熏桂圆干融入面包当中。经过大半年的研发,这款远近闻名的酒酿桂圆面包便诞生了。

下面方子转载自《吴宝春的面包秘籍》,有略微调整。

食材
鲁邦种 45g
红酒 68g
葡萄菌水 68g
熟胚芽粉 6g
160g
蜂蜜 5g
5g
即发干酵母 2g
核桃 52g
桂圆干 105g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    材料准备提前准备好葡萄菌水,鲁邦种。胚芽炒熟,桂圆干用葡萄酒浸泡12小时以上。葡萄菌水和鲁邦种做法见小贴士。
  • 步骤 2/8
    混合中种将中种材料混合均匀即可,放在20C下发酵12-15小时。面团稍微有点黏,没有关系。
  • 步骤 3/8
    混合主面团先将即发干酵母用温水化开,这一步在冬天很重要,否则发酵时间会很长。然后将中种,主面团中除了核桃和桂圆干的其他材料混合均匀。这个面包不用出手套膜,大概到初步扩展即可。然后加入核桃和桂圆干搅拌均匀,不用搅拌太久,否则风味损失较大。搅拌完成后最好核桃和桂圆包裹在面团内,不要外露。
  • 步骤 4/8
    一次发酵一发温度为27C,1小时后拿出来排排气,再发酵1小时。
  • 步骤 5/8
    最终发酵最好将面团放在发酵布中,有利于保持形状。最终发酵温度约为35C,可以利用烤箱发酵档,放一杯水在里面。发酵时间为50分钟至1小时。
  • 步骤 6/8
    发酵完成大家可以对比下图片,看看发酵程度。
  • 步骤 7/8
    烘烤烤箱先用上下火210C预热30分钟以上,有石板最好,没石板也没事。蒸汽必须。产生蒸汽方法见小贴士。入炉前撒粉,割口。入炉后以上下火195C烘烤38分钟。成品见图片。
  • 步骤 8/8
    成品图片
小贴士

1. 葡萄菌水

我一般用100g葡萄干,300g自来水,40g砂糖。先将一个玻璃瓶用开水烫下消毒,然后将材料放入混合。每天打开瓶盖两次,晃一晃。一般5天-7天后即可。最好放在27C的温暖环境里发酵,完成后须放入冰箱保存。

2. 鲁邦老面

40g葡萄菌水+40g高筋面粉混合均匀,放在乐扣盒子里,27C发酵4小时。大概面粉涨高一倍即可,然后放到冰箱。

第二天用80g葡萄菌水+80g面粉+前一天酵头,混合均匀,放在27C环境里。大概4小时后面粉涨高一倍即可,再放到冰箱里。

第三天就可以使用了。也可以用80g自来水+80g面粉再喂养一遍,活性更强。

老面需放在冰箱里保存,最好3天喂养一次。每次用剩余酵头一半量的水+一半量的面粉进行喂养。为了节约面粉,最好每次就保留50-80g酵头,这样续养用的面粉和水也不多。

3. 蒸汽

在烤箱预热时,下层放一个烤盘,烤盘上放一些石子一同预热。半小时后先将面团入炉,然后在石子上浇50-100g水,迅速关上烤箱门。这个步骤要快,避免烤箱热量散失。新手严禁使用该方法。

发布于 2018-12-05
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