可可海绵蛋糕
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帕特里克奎恩

自从用了小美,我才敢开始尝试屡战屡败的海绵蛋糕。我家都爱吃巧克力慕斯,但始终感觉戚风胚太过于绵软,承载不了巧克力慕斯的那份厚重。用法式甜品的传统饼底达克瓦兹过于甜,不太适合国人口感。自打上次尝试用海绵做底之后,味道口感都很棒。在此记录下制作配方和步骤,以免遗忘方便参考查阅。

此方参考了@白菊的食色空间,根据我自己的制作习惯略有改动,在此感谢她的分享。

食材
鸡蛋 135-160g(约3个)
白砂糖 80g
水饴 5g
可可粉 8g
黄油 23g
牛奶 36g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    擦干主锅,插上蝴蝶棒,加入鸡蛋,糖,水饴。12分钟/40℃/V4,再3分钟/V3调整蛋糊,让它更细腻稳定。小美的精确加热功能特别适合全蛋打发,再也不用坐热水盆用手持打蛋器打发了。打发好的标准是蛋糊细腻有光泽,滴落的纹路不会马上消失。(见图示)
  • 步骤 2/9
    将蛋糊倒入无油无水的盆里,低粉和可可粉混合过筛,筛入盆里,平铺在蛋糊上,用翻拌手法轻柔拌匀。
  • 步骤 3/9
    翻拌手法很重要,我也是失败了很多次,但主要原因还是全蛋打发的不到位造成。所以多次失败也有好处,那就是翻拌手法技术已经很熟练啦。从2点位置翻拌到8点位置,从底部往上捞,不能碾压,避免消泡。只要没有干粉即可,不要拌太多次。
  • 步骤 4/9
    把融化的黄油和牛奶混合物,沿着刮刀倒入,继续上述手法翻拌。面糊会越来越有光泽。
  • 步骤 5/9
    最后拌好的成品面糊,很有光泽了。不过拍视频这次的质量不是太好,还是有点消泡了,得继续加强锻炼。
  • 步骤 6/9
    烤盘(规格:28*28方形)垫油纸,倒入面糊抹平,震出气泡,入烤箱。烤箱中层,160℃,20分钟。
  • 步骤 7/9
    烤好后趁热揭开油纸,放烤架上晾凉,切片,就可以做巧克力慕斯的底啦。也可以做蛋糕卷。
  • 步骤 8/9
    拍照这次做的有点消泡,不过依然很松软。如果要做蛋糕卷,需要更松软,建议全蛋量增加到160g。
  • 步骤 9/9
    用它打底做的巧克力慕斯盒子蛋糕,好吃,美美哒。
小贴士

低粉增至90g,去掉可可粉,就是普通海绵蛋糕。

可可粉改抹茶粉,就是抹茶海绵蛋糕。

这个底胚用来做慕斯,黑森林,都是很好的选择。个人认为比戚风胚口感更好,支撑力也更强。

发布于 2018-06-04
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