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如果蛋糕烤好后开裂，或卷蛋糕时开裂断裂，有以下几个原因：
①食材比例没掌握好，粉过多，造成蛋糕发硬，水分含量少。
②蛋白打发过度，造成蛋糕内部膨胀过度。
③烤箱温度过高，水分流失过多，蛋糕发干。
④烘烤时间过长，蛋糕变干变硬。
⑤凉置蛋糕时水分流失过多，蛋糕表面变干硬。