朗姆酒葡萄干磅蛋糕
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卖萝卜的小萝北

低糖配方,大约五六分甜度。因为大幅减少了糖量,所以用分蛋法,打发蛋白制作,能够在低糖的同时维持磅蛋糕的正常组织。

食谱份量可以做一个500毫升容积的小号磅蛋糕模具。不同大小的模具可以装水量一下容积,再按比例换算食谱。比如说,装满可以容纳800克水的模具,容积就是800毫升,把食谱乘1.6倍份量正合适。

关于磅蛋糕的不同做法,还有糖量变化对组织的影响,po主做过很多试验,有兴趣的话可以看看:

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食材
黄油 60克
低筋面粉 60克
奶粉 9克
无铝泡打粉 1.2克(1/4小勺)
深色朗姆酒 15克
蛋黄 15克
水饴 10克
蛋白 40克
三温糖(或细砂糖) 32克
朗姆酒渍葡萄干 45克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    加热蒸发掉朗姆酒里的酒精。可以用小奶锅,但是因为份量很少,要用很小的锅子才好操作。全程小小小小火,火如果太大,性烈如朗姆酒,会直接在锅子里燃烧起来。也可以装在小杯子里用微波炉加热,加热十几二十秒拿出来摇晃一下,均匀下酒液温度,否则会爆溅。朗姆酒的酒精度数通常在40-50度左右,加热到体积剩下大约一半,酒精就基本挥发完了。放凉备用。
  • 步骤 2/10
    称取6克蒸发掉酒精之后的液体,先和蛋黄混合均匀,然后加入水饴搅匀。必须得是这个顺序,如果先混合酒液和水饴,糖度太高,蛋黄加入时会发生凝结。
  • 步骤 3/10
    黄油装在搅拌缸里软化,低粉、奶粉和泡打粉一并称在搅拌缸里,只要粉类不是严重结块,不用过筛,打完不会有颗粒。先慢速混合到没有干粉,再改中高速打到体积非常蓬松,颜色变浅。用手提搅拌机的话,为免干粉飞扬,可以先用刮刀把黄油和粉类拌一拌,再开机打。
  • 步骤 4/10
    糖和蛋白称在一起,直接开打。提前加糖能使蛋白霜更细密稳定,减少消泡。打到硬性发泡。
  • 步骤 5/10
    步骤2的酒蛋液加入步骤3中打发的粉油,速度由低到高,短暂搅打大约十几秒,混合均匀就停。粉类接触水分会产生筋性,面糊会变稠,所以尽量延迟混合的时间,这一步放在蛋白打完之后再做,蛋白霜会比较容易混匀,磅蛋糕口感也更松软绵细。
  • 步骤 6/10
    蛋白霜分三份和面糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入后,可能消泡会比较明显,不要紧的。
  • 步骤 7/10
    三份蛋白霜全部混匀之后,酒渍葡萄干沥干,加入面糊里拌匀。酒渍葡萄干就是用朗姆酒浸泡的葡萄干,放了一阵子了。没有现成的话,用35克葡萄干,加少许朗姆酒拌匀,然后再来软化黄油、准备其他原料。葡萄干吸收液体挺快,十几​二十分钟之后就明显看得出吸收了酒液膨胀了。
  • 步骤 8/10
    面糊装模。蛋白打发的磅蛋糕会平平地升高,不像乳化法做的那样从中心拱起,所以面糊抹平即可,不要抹成中间凹陷的样子。放入预热过的烤箱,以500ml小号模具来说,170度烤38分钟。烤箱各自脾性不同,用的蛋糕模具材质和形状也都有影响,时间温度可能需要微调。
  • 步骤 9/10
    烤到约18-20分钟时,取出在中间划一刀。不是必须,不划也就是裂口随意些。
  • 步骤 10/10
    检查磅蛋糕是否成熟,按压裂口的中心位置,有明显的弹性就是熟透了。簌簌作响就还差口气,放回去再多烤几分钟。出炉后留在模具里冷却10分钟,之后趁温热脱模,用保鲜膜包紧。这样冷却之后表皮不会那么干,基本已经回软。
小贴士

1. 这个配方本身质感湿润,不用额外刷糖浆。

2. 放两天,风味充分融合之后最好吃。气温不超过20度的话,可以放在室温环境。如果天气热就包好放冰箱冷藏,吃之前拿到室温,充分回温之后再拆开保鲜膜或者保鲜袋。

发布于 2023-09-19
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