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基础泡芙皮
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玉生烟孙

请跟莉娜一起来学习吧

食材
无盐黄油 30g
水 25g
牛奶 25g（不能再多）
海盐（精盐） 1g
砂糖 2g
低筋面粉 35g
全蛋液（两颗????） 75ml左右
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    「准备工作」① 桌上放置一个空碗（无水无油），将筛网抬起离空碗25cm高，将面粉过筛至少两次备用。② 将2个放置室温的鸡蛋打散，秤取75ml放入量杯，剩下的蛋液备用。③ 在裱花袋尖头剪一个小口，放入圆形口径（约1㎝左右）的裱花嘴。④ 准备一个烤盘，上面垫一张烘焙纸。⑤ 另外准备一张湿毛巾（待会儿降温用）
  • 步骤 2/6
    「制作糊化面糊」锅具最好用奶锅或者复合锅① 将切成小块的无盐黄油、水、牛奶、盐、砂糖（上色更漂亮）放入奶锅，中火加热至黄油融化后，继续煮至沸腾。（可以观察到液体中心出现白色泡沫）② 关火后马上将过筛后的面粉一次性加入①中，用刮刀搅拌至干粉消失，变成质地均匀的一整块面糊，观察锅底出现一层毛巾面说明成功。③ 再次开中小火，一边加热一边切拌②，加热20-30秒关火（面糊达到最佳温度80℃）把奶锅放在湿毛巾上降温。
  • 步骤 3/6
    「调面糊」这个时候请预热你的烤箱至190℃① 将糊化面糊稍降温至不烫手后，分三次加入蛋液搅拌，这个时候要有耐心。② 加入最后一次蛋液时，仔细观察面糊的状态。这个时候，用刮刀捞起面糊，呈倒三角▽形态是最佳状态。*如果面糊太稠，可少量加入备用蛋液进行微调；如果面糊太稀有流动性的话，那就重新开始吧:）
  • 步骤 4/6
    「挤面糊」① 把调整好的面糊装入裱花袋，在烘焙纸上挤出8个直径约4cm左右的圆形面糊。② 准备一个干净的小喷壶，装好清水，在挤好的面糊上喷点水（作用是为了让泡芙体更筋道、膨胀得更好）
  • 步骤 5/6
    ③ 用手沾点清水，对面糊凸起不平整的地方进行整形，手法要轻。
  • 步骤 6/6
    「进烤箱」烘烤过程中不要打开烤箱，会导致泡芙体塌陷，并且没法补救！把烤盘送进预热好的烤箱中下层，180℃烤30分钟。（请根据个人烤箱调整时间与温度）
小贴士

此方操作正确可以制作8颗泡芙体。

重点

① 水、盐和黄油一定要煮至沸腾。

② 调节糊化面糊（降至不烫手）时，蛋液一定要分三次加，一边观察面糊状态一边调整，太稀有流动性只能重新做。

③ 烤的时候千万不要中途开烤箱！别作死

发布于 2018-06-24
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