香草酥皮泡芙
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土豆fastener

泡芙,法点中经典款式之一

制作泡芙过程中的难点就是面糊糊化处理和最后面糊状态把握…

一般我们操作酥皮泡芙的步骤:

1、制作香草酥皮;

2、制作淡奶卡仕达酱;

3、制作泡芙体;

今天只做酥皮和泡芙体的制作;

时间:30分钟-1小时
食材
冻黄油 75克
黄糖 95克
低筋面粉 95克
香草籽 0.25根
牛奶 62.5克
直饮水 62.5克
细砂糖 5克
2.5克
黄油 52.5克
高筋面粉 75克
常温鸡蛋 100克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    先来制作酥皮:冻黄油、黄糖、低筋面粉,香草荚取籽,四者混合,入厨师机盆,上排,搅拌至面糊成团;
  • 步骤 2/14
    我只是用的之前做剩下的边角料,略微解冻后,重复上面的操作步骤,搅拌至成团;
  • 步骤 3/14
    取1张油布,将成团的面团,放在上面,再取1张油布,覆盖面团,用擀面杖将面团均匀擀至厚度2-3mm即可,放入急冻柜急冻备用;
  • 步骤 4/14
    现在来制作泡芙体:1、将牛奶,水,黄油,砂糖,盐混合至奶锅;2、称量好高筋面粉(无需过筛),鸡蛋打散备用;3、准备搅拌棒,刮刀,圆形裱花嘴,裱花袋备用;4、烤箱预热,上火200,下火180;
  • 步骤 5/14
    将牛奶等混合混合物上电磁炉,中小火加热,不断搅拌至黄油完全融化,混合物沸腾;
  • 步骤 6/14
    关火,一次性倒入高筋面粉,搅拌至不见干粉,再开中小火用搅拌棒炒制奶锅底部出现薄膜状态即可;
  • 步骤 7/14
    将糊化的面团倒入厨师机桶,上排,中速搅拌5-10秒,100g全蛋液分5-6次,倒入搅拌中的面团中,每一次加入都要等面团完全吸收蛋液后再加入下一次的;每加2次蛋液,停止搅拌,用刮刀进行1次挂缸,让缸壁上没有搅打均匀的面团回到面团中,继续搅拌;这个过程会有明显变化,面团慢慢变成面糊状,直到加完所有全蛋液,最后的面糊状态,能成倒三角状,并且此时面糊的温度是温热的;切记搅拌时间过长,导致面糊冷却…装裱花袋备用;
  • 步骤 8/14
    取出之前冷冻的酥皮部分,用3号切模切出圆形片状;备用;
  • 步骤 9/14
    用此切模沾点面粉,再冲孔烤垫上刻出大小一致的圆圈;
  • 步骤 10/14
    挤上之前制作好的泡芙面糊;因为我1个人在制作,无法把手法拍下给大家看!见谅!此分量大概可以挤3号切模18-20个的分量;
  • 步骤 11/14
    盖上切割好的酥皮;
  • 步骤 12/14
    放入预热好的烤箱中;22-25min,根据上色的程度灵活把握;中途切勿打开烤箱,以免泡芙塌陷…
  • 步骤 13/14
    烤好的泡芙立刻取出,移到凉网上自然冷却…
  • 步骤 14/14
    切一个看看里面空洞程度…尝了一下!特别酥脆…
发布于 2018-08-03
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