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焦糖脆皮泡芙
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忧伤market

好时巧克力公司技术顾问林西点大厨的配方，感谢深圳摩坊超市组织的精彩烘焙课程！

食材
黄油 300g
砂糖 360g
可可粉 25g
低筋粉 350g
焦糖酱 100g
水 420g
全蛋 430g
巧克力碎粒豆 100g
淡奶油 1000g
黑巧克力 30g
鲜奶油 80g
海盐 1-2g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先来做泡芙表面脆皮：黄油与砂糖拌匀，不用打发，加入过筛的低筋粉和可可粉拌匀。将面条搓成长条，剖面直径要跟泡芙一样大小或小一圈，冷冻备用，冻到硬。
  • 步骤 2/13
    现在做泡芙壳：黄油与水混合加热，期间不断搅拌，让油水均匀加热至充分沸腾；加入过筛的低筋面粉，迅速拌匀至糊化，注意不要时间太长，令黄油渗出。
  • 步骤 3/13
    蛋液与焦糖酱慢慢加入步骤2中的黄油面糊，趁温热搅打至乳化。可用电动打蛋器先快速，后中速搅打。面糊状态如图就是恰到好处：提起刮刀，自然垂落，呈倒三角型。或用手指划过面糊不会迅速合拢，而是慢慢合拢。
  • 步骤 4/13
    面糊装入裱花袋，挤出一个个有间隔，均匀的小半圆。
  • 步骤 5/13
    事先冻好的脆皮面团条，切薄片
  • 步骤 6/13
    轻轻盖在泡芙面团上，入炉180度烤15分钟，再调低温度至130-150度闷15分钟后出炉晾凉。
  • 步骤 7/13
    最后来做焦糖奶油馅料：鲜奶油与砂糖、焦糖酱混合打发至九分发，干性发泡。
  • 步骤 8/13
    巧克力奶油馅：鲜奶油与砂糖、海盐一起煮至沸腾，趁热冲入黑巧克力块中，迅速搅打至完全融合。冷却后放冰箱冷藏5小时以上，最好隔夜，再拿出来隔冰水打发至9成硬性发泡。
  • 步骤 9/13
    泡芙用工具戳一个孔，装一些小粒巧克力进去
  • 步骤 10/13
    再将馅儿挤入孔中。
  • 步骤 11/13
    咬开就是这样的…有巧克力碎粒豆脆脆的，奶油霜滑滑的⋯⋯
  • 步骤 12/13
    按自己喜好做装饰……
  • 步骤 13/13
    泡芙要现挤馅儿现吃，壳才不会湿掉。
发布于 2018-11-17
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