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葱葱又松松戚风蛋糕
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兔兔_Hasetutu

○香葱Mix肉松的100%契合度，阿肉别出心裁加入熬煮葱油提味，糊化面糊的后蛋制作法，造就了这款让你惊艳口口停不下来葱葱又松松戚风蛋糕(๑´ڡ`๑)

↓详细步骤图、啰嗦肉版菜谱你们懂得↓

食材
王后软白低筋粉 65克
蛋黄 4个
色拉油 40克（秤重50克）
牛奶 50克
蛋白 4个
幼砂糖 55克
柠檬汁 适量
盐 3克
玉米淀粉 5克
小葱末 5克
小葱白 8-10克
肉松 15克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    小葱清洗干净，一定要擦干喔！图示剪刀所指出的位置剪开预留葱白段8-10克，剩余的剪成葱末5克待用。（葱末多少可根据口味喜好增减）
  • 步骤 2/31
    葱白段放入50克色拉油中，由于煮葱油时会损耗所以多秤些备用。
  • 步骤 3/31
    开中小火听到噼啪声转小火熬至出香，边缘微焦黄。
  • 步骤 4/31
    如图即可，不要过度熬煮焦糊。
  • 步骤 5/31
    准备两个干净的无油无水不锈钢盆，分离蛋白蛋黄，我们这次做的是后蛋法所以蛋黄另外放入小碗内，蛋白放入冰箱冷冻待用。
  • 步骤 6/31
    筷子夹出葱段过滤出40克葱油。
  • 步骤 7/31
    油温需低于60°c高于40°c，糊化面粉口感更佳。
  • 步骤 8/31
    筛入王后软白低筋粉65克，盐3克。
  • 步骤 9/31
    用手抽搅拌均匀几乎看不到干粉就停止，不要过度搅。
  • 步骤 10/31
    倒入40°c左右的50克温牛奶，切忌使用冷藏牛奶。
  • 步骤 11/31
    快速搅打均匀，注意不要过度。
  • 步骤 12/31
    加入两个蛋黄，Z字形或不规则搅打均匀。
  • 步骤 13/31
    倒入剩余两个蛋黄，如上手法搅打均匀得到细腻无颗粒亮泽的蛋黄糊，一边待用。
  • 步骤 14/31
    冷冻室取出四周结了一小层冰霜的蛋白，挤入适量柠檬汁。准备好幼砂糖55克，玉米淀粉5克。
  • 步骤 15/31
    分3-4次加入幼砂糖打发蛋白（最后次加糖时加入玉米淀粉一起打发）。
  • 步骤 16/31
    得到稳定细腻光泽的蛋白霜，注意这款戚风最好打至略干性发泡为佳。
  • 步骤 17/31
    开始混合蛋黄蛋白糊。
  • 步骤 18/31
    分三次取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，用杰诺瓦市翻拌法混拌均匀。
  • 步骤 19/31
    加入第二次，同上。
  • 步骤 20/31
    最后一次，完全混拌均匀没有白色蛋白霜，得到细腻浓稠有光泽的戚风糊。
  • 步骤 21/31
    小葱末内加入一小勺配方外的王后软白低筋粉翻拌均匀。
  • 步骤 22/31
    如图。
  • 步骤 23/31
    均匀撒上戚风糊表面。
  • 步骤 24/31
    翻拌一下后撒入一部分肉松碎，肉松碎事先手辅助搓开一些，分多次加入。
  • 步骤 25/31
    再翻拌一次加入第二次肉松碎。
  • 步骤 26/31
    第三次肉松碎全部加完后，均匀倒入17cm的戚风模具内，轻震模具入炉。
  • 步骤 27/31
    烤炉下层 175°c 35min，出炉震模立即倒扣。
  • 步骤 28/31
    需等完全凉透（隔夜更佳），手动脱模。
  • 步骤 29/31
    组织如图，挺拔细腻。
  • 步骤 30/31
    这款吃口可以说很接地气啦，非常适合中国人的口味，葱香＋肉松的绝配，回口微咸组织Q软细腻，葱油的加入更是灵魂～咩哈哈哈请夸我聪明（臭屁）
  • 步骤 31/31
    附上垂涎欲滴的小馋猫一枚，希望你们喜欢这款葱葱又松松戚风蛋糕，不要太爱我哟哈哈哈哈～
小贴士

①首先做这款蛋糕你得是葱香爱好者，葱末和肉松的多少可更具个人喜好增减，但是由于辅料的增加会考验蛋糕糊的稳定性，所以过犹不及也不要加入过多影响口感和涨势。

②我使用的是浅井17cm戚风模，三能7寸模也可同比例使用。

③蛋白霜的稳定决定最终蛋黄糊的稳定性，是否消泡组织细密无大气孔。

④葱选那种小青葱最佳，最香。肉松选择松松碎碎酥性的，尽量不要使用丝状的。

⑤可根据喜欢再面糊里加入适量芝麻、黑胡椒或耐高温奶酪碎等想必也一定很美味，期待你们随意发挥喔～

⑥欢迎加入我们王后面粉的烘焙之家群微信：wangxiaolu0908，有问题可以群内提问讨论，更有更多课程活动喔～

发布于 2018-10-03
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