戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂
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ion颤抖

上面是视频,视频,点开看!!!

视频是剪辑过的!千万别自己拿着秒表计时看看蛋白多长时间,蛋黄多长时间!!!

视频看手法,看状态!!!

大概半年前给群里的新手录了一个视频,大家都在群里交了作业,,,还有一些小伙伴多次失败最后也成功了,,,戚风做法手法很重要,其实我觉得下厨房里所有的戚风方子都是成功的,只是失败在做法上,,,

来个小常识,不同大小尺寸换算:

圆模

两个4寸等于一个6寸

两个6寸等于一个8寸

两个8寸等于一个10寸

烤制时间

本菜谱8寸戚风130度,25分,再转155度烤25分

6寸前后各减5分钟

4寸按八寸前后各减10分钟

10寸,前后各加5分钟

注意事项:

1.烤制过程不能开烤箱门,否则易回缩

2.不能因为上色重就加盖锡纸,上色重其实是没发起来,中间再开门盖锡纸就错上加错

3放倒数第二层,如果烤箱一共就三层请放最下层(否则不就是中层了吗?不能放中层)

4用黑色和金色不粘模具的建议换阳极铝,成手熟练了可以用黑模

5用烘烤功能就可以,不是什么热风循环风

6烤完出烤箱一系列的步骤要严格来执行,详情看菜谱里,失败在最后的步骤就可惜了

7还有人在模具里垫油纸,大错特错!!具说是不想刷模具,你好懒!

8模具不用抹油,洗干净把水擦干或凉干就可以

9清洗模具时要小心,只能用软质抹布,泡一下会好洗一点

10戚风做好了,就可以做裸蛋糕了,,淡奶油打发方法和视频在微博:国平爱烘焙里找淡奶油

11 凉透脱膜!

12切蛋糕用锯齿刀,粗齿细齿都可以,不能用菜刀那种平齿的,今天还有厨友用翻拌的刮刀,肯定失败,切完不是塌了,就是组织不细腻

13不能用土鸡蛋,不能用网架,用烤盘

食材
鸡蛋 5个55克一个或4个65克以上
细砂糖 50克蛋白用
玉米油或色拉色 40克
奶或水 40克
低筋面粉 65克
柠檬汁 几滴(可省略)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    鸡蛋4个,带皮65克以上,小鸡蛋就5个,鸡蛋最好冷藏过
  • 步骤 2/30
    滴几滴柠檬汁,去腥(也可以省去)
  • 步骤 3/30
    打蛋器调高速,打到大气泡时加入1/3砂糖
  • 步骤 4/30
    打到细泡时,再加入1/3砂糖
  • 步骤 5/30
    打到提起打蛋器有滴落的弯勾时放剩下的砂糖
  • 步骤 6/30
    蛋白打发至如图状态
  • 步骤 7/30
    注意:不要只看打蛋头,要盆里的中间四周都点一下,有小尖角即可,将蛋白糊放冰箱冷藏,开始处理蛋黄糊
  • 步骤 8/30
    将糖一次性加入蛋黄中,用手动打蛋抽搅打至糖溶化
  • 步骤 9/30
    加水,快速搅拌
  • 步骤 10/30
    分三次加油,每一次加都要快速搅拌至油完全吸收再加下一次,搅拌3 4分钟,见图,这种细腻的小细泡,不要打发了
  • 步骤 11/30
    筛入面粉,面粉分三次过筛至蛋黄液中,用手动蛋抽划十字或Z字,第一次筛的面粉搅拌后有颗粒是正常的,第二次倒入的面粉搅拌后面粉颗粒会小一点,第三次过筛后的面粉搅拌后应该就看不到面粉颗粒了
  • 步骤 12/30
    做十和Z字的手法,不要画圈,面糊起筋蛋糕会开裂
  • 步骤 13/30
    面糊的状态
  • 步骤 14/30
    取三分之一蛋白,用切拌,翻拌的手法,新手可以找我要全套视频
  • 步骤 15/30
    刮刀从中间切下去,同时转动盆,刮刀从左下方抬起(下图)
  • 步骤 16/30
    别忘了同时转盆
  • 步骤 17/30
    把蛋白盆的蛋白空出一些位置倒入第16步翻拌好的蛋黄糊(如果直接倒上会把蛋白部分压消泡)
  • 步骤 18/30
    继续翻拌
  • 步骤 19/30
    将翻拌好的蛋糕糊倒入戚风模具中,倒入后是如图的样子(有痕迹的,如果平整就是消泡了),用刮刀稍刮平一下,这一步不要纠节,转一圈即可,入烤箱前距离台面15公分左右振一下就可以,不需要第二下,有的同学们振了差不多十多下,这样就消泡了,振一下只是振掉稍大的气泡一定要用这种阳极模具,黑色的金色的不行,爬的矮
  • 步骤 20/30
    预热烤箱130度,5分钟左右,放到倒数第二层(不是中层,三层烤箱的放最下层吧,底火调低一点)25分钟,155度继续25分钟,,,注意:是130度25分钟,再转155,继续25分钟,,,
  • 步骤 21/30
    这是半小时的样子
  • 步骤 22/30
    这是还差15分钟烤好的样子,屋里已有香味
  • 步骤 23/30
    出炉,也是重点,时间一到,马上拿出,正面向上,底在下,距离地面40公分左右,垂直落下(自由落体)只一下,马上拿起,马上倒扣,超出模高的, 建议放三个碗,将模具悬空,,,,一定要凉透脱膜,凉透脱膜,凉透脱膜
  • 步骤 24/30
    高出膜具,这样悬空,一定要凉透脱膜
  • 步骤 25/30
    质地绵软,口感轻盈
  • 步骤 26/30
    做成功后,马上就会裸蛋糕
  • 步骤 27/30
    抹面练习
  • 步骤 28/30
    抹好面还可以做淋面蛋糕
  • 步骤 29/30
    给我儿子做的双层,一周岁生日,8+6
  • 步骤 30/30
    侄女17岁生日
小贴士

1.所有的做失败的小伙伴们全是做法,手法上有问题,而不是配方的问题,,,如果多次失败请向我要视频,或直接上微博上找:国平爱烘焙,戚里面找:戚风视频,我下厨房主页也有微博连接

2.不喜欢此口感的小伙伴们请换方子

发布于 2023-10-23
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