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小嶋老师的樱桃利口酒蛋糕
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白衣影眠梦笑香

请一定仔细看完小贴士再做！

总的来说，步骤分为：制作海绵蛋糕→制作果子露→制作覆盆子果酱→制作巧克力奶油→制作黄油奶油→分割海绵蛋糕→涂抹奶油

模具：直径15cm的蛋糕模具一个。

食材
「海绵蛋糕」 适量
全蛋液 105g
细砂糖 76g（25g）
水饴 90g（30g）
低筋面粉 70g
无盐黄油 120g（40g）
牛奶 28g
「果子露」 适量
水 22g（7g）
樱桃利口酒 15g（5g）
「覆盆子果酱」 适量
覆盆子（冷冻的亦可） 230g（77g）
果胶 3g（省略）
「巧克力奶油」 适量
烘焙用巧克力 40g
鲜奶油 60g
「黄油奶油」 适量
无盐黄油（发酵） 120g（40g）
蛋白 60g（20g）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/42
    〔start-制作海绵蛋糕〕准备工作：面粉过筛。黄油切小块加入牛奶。将水饴放入事先用水浸湿的小碗里称量。在模具底下放上裁成圆形的烘焙纸，边缘放上围边纸。
  • 步骤 2/42
    将水饴放入用水浸湿的小碗里，盖上保鲜膜，隔水煮到沸腾后关火。将水饴煮软约需1分钟。
  • 步骤 3/42
    在煮软水饴的同时，将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖，用打蛋器快速用力搅拌均匀。进行搅拌时打蛋器要碰到盆的侧面和底部。
  • 步骤 4/42
    把装水饴的碗取出来。把盛有蛋液的盆隔水加热，一边用打蛋器不断搅拌，使细砂糖充分融化，当蛋液温度加热到40～42℃时，将容器从锅上移开。
  • 步骤 5/42
    在蛋液中加入变软的水饴，搅拌化开。
  • 步骤 6/42
    等蛋液温度降到26℃时，用电动打蛋器高速打发蛋液，按照每秒转2周的速度打发4～5分钟左右，直到提起搅拌头时，面糊滴落能均匀地写出の字，就可以结束高速打发的过程了。（不要拘泥于打发时间，要靠自己观察蛋液打发的状态。）
  • 步骤 7/42
    把牛奶和黄油隔水加热，融化黄油，热好的食材温度在40℃以上即可。烤箱预热180℃。
  • 步骤 8/42
    在加热黄油牛奶的同时，继续用低速打发蛋液，大概2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。搅拌好的面糊蓬松细腻，将牙签前端约1cm插入面糊中央，手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明打发过程完成了。
  • 步骤 9/42
    将搅拌头上附着的面糊用手清理干净，放入盆中的面糊里。刮刀沿盆壁逆时针转动一圈，清理盆壁的面糊，将刮刀铲下的面糊抖落于面糊中央。继续将刮刀转动一圈，在盆壁抹上适量面糊。（这样等下加入面粉不会粘在盆壁上）
  • 步骤 10/42
    将筛好的面粉再次倒到筛子上，加入盆中。
  • 步骤 11/42
    用刮刀搅拌，从搅拌盆2点钟方向的位置开始，像8点钟方向搅拌。
  • 步骤 12/42
    刮刀搅拌至8点钟位置后，从下往上挑至10点钟方向。当刮刀挑至搅拌盆边缘时，沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。
  • 步骤 13/42
    大约搅拌35次后，基本就看不到干粉了。
  • 步骤 14/42
    用橡皮刮刀引流，加入热好的黄油和牛奶，使黄油牛奶均匀分布于面糊上，继续搅拌100次以上。搅拌次数合计约130～150次左右。搅拌完成的面糊呈现带有一定光泽的细腻状，用刮刀铲起来时面糊会连续不断掉落。
  • 步骤 15/42
    将面糊倒入模具中，将模具从10cm的高度摔一下，把面糊表面的大气泡震碎。放入预热好的烤箱，160℃烘烤30～35分钟。（烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法，采用170℃以上的高温，面糊容易在短时间内迅速膨胀，成品较为粗糙。）
  • 步骤 16/42
    烤好后将蛋糕连同模具从10cm高处摔下，排出组织中多余的热气。烤好的蛋糕高度约6cm，取下垫纸后高度会有所下降。
  • 步骤 17/42
    将蛋糕翻过来置于冷却架上脱模，冷却5分钟后把蛋糕再翻过来烘烤面朝上，至完全冷却。（先不要撕掉底部烘焙纸和围边）〔end-制作海绵蛋糕〕
  • 步骤 18/42
    〔start-制作果子露〕将水和细砂糖加入锅里，稍微煮一会儿后关火，等冷却后再加入樱桃利口酒。〔end-制作果子露〕
  • 步骤 19/42
    〔start-制作覆盆子果酱〕将覆盆子和水加入锅里，用中大火加热，一边加热一边铲动果肉将其弄碎，煮好后关火。
  • 步骤 20/42
    将20g细砂糖与果胶加入锅中，充分搅拌，再次加热2～3分钟，期间用耐热刮刀不断搅拌。
  • 步骤 21/42
    将水饴与170g细砂糖混合，分两次加入锅中，搅拌均匀，用小火慢慢煮5分钟左右。煮好后关火，带果酱冷却后会变得更粘稠。〔end-制作覆盆子果酱〕
  • 步骤 22/42
    〔start-制作黄油奶油〕黄油切小块，20～22℃室温软化到用手指能戳动的状态。然后用刮刀将黄油搅拌顺滑。
  • 步骤 23/42
    接下来制作意式蛋白霜。将用于蛋白霜的糖水所需的细砂糖和水放入锅中加热到118℃，沸腾后继续煮30秒左右即可。同时将蛋白和细砂糖加入搅拌盆中，用电动打蛋器高速搅拌。
  • 步骤 24/42
    将蛋白高速打发2分钟到九分时加入糖水。此时糖水冷却的温度与蛋白打发的时间刚好吻合。
  • 步骤 25/42
    继续打发2分钟左右，到图上的状态，差不多湿性发泡的状态（不要拘泥于时间，观察蛋白霜的状态，否则打发过头的话最后制作出来的黄油奶油会很粗涩。因为后面还要继续打发蛋白霜。）
  • 步骤 26/42
    将碗底放入冰水，低速打发，使食材冷却到25～30℃。（冬天冷却快，可能不需要坐冰水就降温了，或者冷水即可。温度降到20℃以下再加入黄油的话，黄油会变硬，所以要注意把握温度。）
  • 步骤 27/42
    加入之前处理好的黄油，对食材进行高速打发。一旦发现水油分离就说明还需要继续搅拌。可以分两次加入黄油。
  • 步骤 28/42
    加入利口酒，继续搅拌，直到利口酒融入奶油中。〔end-制作黄油奶油〕
  • 步骤 29/42
    〔start-制作巧克力奶油〕巧克力切小块置于盆中，鲜奶油加热到沸腾后倒入盛有巧克力的盆里，用打蛋器慢慢搅拌，尽量减少空气的混入。
  • 步骤 30/42
    搅拌到巧克力奶油出现光泽即可，搅拌完成后，将奶油冷却到20℃左右。〔end-制作巧克力奶油〕
  • 步骤 31/42
    〔start-切割海绵蛋糕〕去除海绵蛋糕周围的烘焙纸，底部朝上放置，把表面切掉薄薄的一层。
  • 步骤 32/42
    然后翻过来烘焙面朝上放置，如图分割，每片差不多高1cm左右。（我是用淘宝买的蛋糕分片器分割的。）尽量选用长一点的波浪纹刀刃的刀。
  • 步骤 33/42
    剩余的蛋糕要削掉表面有网纹的部分。剩余的部分无需与其他三片保持同一高度。
  • 步骤 34/42
    去除表面的碎屑。〔end-切割海绵蛋糕〕
  • 步骤 35/42
    〔start-涂抹奶油〕将去除烤制底部的最下面一片蛋糕置于转台上，用刷子涂抹果子露。转动裱花台，在蛋糕上涂抹巧克力奶油。
  • 步骤 36/42
    放上第二片蛋糕，涂抹果子露，抹上黄油奶油。
  • 步骤 37/42
    盖上第三片蛋糕，涂抹果子露，抹上约40g覆盆子果酱。
  • 步骤 38/42
    加上最后一片蛋糕片，涂抹果子露，抹上巧克力奶油。置于冰箱冷藏20分钟左右使各种果酱和奶油变硬。
  • 步骤 39/42
    冷却过后，取出，在冷却后的巧克力奶油上涂抹适量黄油奶油。
  • 步骤 40/42
    按照裱花蛋糕涂抹奶油的方法将黄油奶油均匀抹遍整个蛋糕。上面尽量盖过巧克力奶油，以从外面看不到巧克力奶油为宜。
  • 步骤 41/42
    先抹蛋糕上面，再抹侧面，奶油不要太厚，蛋糕上面的奶油以2mm为宜。抹好奶油后，将抹刀倾斜着从右上方向左下方将其摊平，整理出蛋糕的棱角。
  • 步骤 42/42
    用三角形带齿铁板倾斜30℃慢慢划过蛋糕表面，划出波浪状细纹。〔end-涂抹奶油〕
小贴士

1.做覆盆子果酱买不到覆盆子，我用的是某宝买的冷冻覆盆子果泥，做完冷藏以后会凝固很多，不好抹在蛋糕片上的话，可以微波炉叮一下软化。用冷冻果泥的时候注意看一下是否添加砂糖，如果有添加，那么做果酱的时候相应减一些糖，或者留20g糖一边加一边尝甜度。

2.方子里覆盆子果酱可以做450～500g，但是只使用40g即可。所以我做的时候只用1/3的量来做，即括号里的量，但成品也有110g左右，多的果酱也可以抹面包吃～减量做的话，熬果酱的时间也可以减半，不至于熬得太稠，太稠的话凝固了会变得非常硬。

3.覆盆子果酱里我没有加果胶，只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懒的时候我也会直接用做好的草莓果酱代替覆盆子果酱，或者市售果酱也可以。如果是自制的草莓酱，可以多加些柠檬汁，略带酸味可以中和一下奶油的甜腻。

4.我在黄油奶油里用的黄油都是发酵的。也可以都用普通的黄油。

5.因为原方中抹面都是用黄油奶油，所以制作的黄油奶油量很大，但是觉得黄油奶油太腻了，抹面用了淡奶油打发，所以制作的黄油奶油量是原方的三分之一，但依然会多一些，没有用完的黄油奶油可以冷藏保存4～5天或者冷冻保存2周左右。

6.樱桃利口酒我买的是德国的kirschlikor40ml装的。

7.烘焙用巧克力要可可含量55％的，相差1～2％也没关系。我一般买法芙娜或者富泽商店的。

8.如果一天内做这么多觉得工作量比较大，可以前一天事先做好果子露，覆盆子果酱和黄油奶油冷藏保存到第二天用。

9.分割蛋糕片的刀我用的是关东光作。我另一把蛋糕到是贝印的，但是没有关东光的长，所以分蛋糕片我一般用关东光。

10.书里抹蛋糕用的都是黄油奶油，其实我觉得黄油奶油有点腻，我之前没看清书上写的，误打误撞用的鲜奶油抹面，感觉更好吃。我是用1/3量做的黄油奶油，180g鲜奶油+8g牛奶＋8g糖打发抹面，多的奶油可以简单裱一下花。

11.如果对抹面没有把握，可以多做些黄油奶油，免得最后抹面的时候不够。

12.抹面的黄油奶油和巧克力奶油不要太硬，尤其是黄油奶油，硬了的话可以微波炉叮5秒叮5秒这样看看，太硬的话抹面不容易抹开。

13.最后用三角形带齿铁板的时候不要太用力，宁愿轻一点，也不要用力划太深划到巧克力层。

发布于 2019-02-15
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