小嶋老师的樱桃利口酒蛋糕
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白衣影眠梦笑香

请一定仔细看完小贴士再做!

总的来说,步骤分为:制作海绵蛋糕→制作果子露→制作覆盆子果酱→制作巧克力奶油→制作黄油奶油→分割海绵蛋糕→涂抹奶油

模具:直径15cm的蛋糕模具一个。

食材
「海绵蛋糕」 适量
全蛋液 105g
细砂糖 76g(25g)
水饴 90g(30g)
无盐黄油 120g(40g)
牛奶 28g
「果子露」 适量
22g(7g)
樱桃利口酒 15g(5g)
「覆盆子果酱」 适量
覆盆子(冷冻的亦可) 230g(77g)
果胶 3g(省略)
「巧克力奶油」 适量
烘焙用巧克力 40g
鲜奶油 60g
「黄油奶油」 适量
无盐黄油(发酵) 120g(40g)
蛋白 60g(20g)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/42
    〔start-制作海绵蛋糕〕准备工作:面粉过筛。黄油切小块加入牛奶。将水饴放入事先用水浸湿的小碗里称量。在模具底下放上裁成圆形的烘焙纸,边缘放上围边纸。
  • 步骤 2/42
    将水饴放入用水浸湿的小碗里,盖上保鲜膜,隔水煮到沸腾后关火。将水饴煮软约需1分钟。
  • 步骤 3/42
    在煮软水饴的同时,将全蛋液加到盆里,打散,加入细砂糖,用打蛋器快速用力搅拌均匀。进行搅拌时打蛋器要碰到盆的侧面和底部。
  • 步骤 4/42
    把装水饴的碗取出来。把盛有蛋液的盆隔水加热,一边用打蛋器不断搅拌,使细砂糖充分融化,当蛋液温度加热到40~42℃时,将容器从锅上移开。
  • 步骤 5/42
    在蛋液中加入变软的水饴,搅拌化开。
  • 步骤 6/42
    等蛋液温度降到26℃时,用电动打蛋器高速打发蛋液,按照每秒转2周的速度打发4~5分钟左右,直到提起搅拌头时,面糊滴落能均匀地写出の字,就可以结束高速打发的过程了。(不要拘泥于打发时间,要靠自己观察蛋液打发的状态。)
  • 步骤 7/42
    把牛奶和黄油隔水加热,融化黄油,热好的食材温度在40℃以上即可。烤箱预热180℃。
  • 步骤 8/42
    在加热黄油牛奶的同时,继续用低速打发蛋液,大概2~3分钟,将食材搅拌至均匀细腻即可。搅拌好的面糊蓬松细腻,将牙签前端约1cm插入面糊中央,手松开,如果牙签缓慢倒下,就表明打发过程完成了。
  • 步骤 9/42
    将搅拌头上附着的面糊用手清理干净,放入盆中的面糊里。刮刀沿盆壁逆时针转动一圈,清理盆壁的面糊,将刮刀铲下的面糊抖落于面糊中央。继续将刮刀转动一圈,在盆壁抹上适量面糊。(这样等下加入面粉不会粘在盆壁上)
  • 步骤 10/42
    将筛好的面粉再次倒到筛子上,加入盆中。
  • 步骤 11/42
    用刮刀搅拌,从搅拌盆2点钟方向的位置开始,像8点钟方向搅拌。
  • 步骤 12/42
    刮刀搅拌至8点钟位置后,从下往上挑至10点钟方向。当刮刀挑至搅拌盆边缘时,沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。
  • 步骤 13/42
    大约搅拌35次后,基本就看不到干粉了。
  • 步骤 14/42
    用橡皮刮刀引流,加入热好的黄油和牛奶,使黄油牛奶均匀分布于面糊上,继续搅拌100次以上。搅拌次数合计约130~150次左右。搅拌完成的面糊呈现带有一定光泽的细腻状,用刮刀铲起来时面糊会连续不断掉落。
  • 步骤 15/42
    将面糊倒入模具中,将模具从10cm的高度摔一下,把面糊表面的大气泡震碎。放入预热好的烤箱,160℃烘烤30~35分钟。(烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法,采用170℃以上的高温,面糊容易在短时间内迅速膨胀,成品较为粗糙。)
  • 步骤 16/42
    烤好后将蛋糕连同模具从10cm高处摔下,排出组织中多余的热气。烤好的蛋糕高度约6cm,取下垫纸后高度会有所下降。
  • 步骤 17/42
    将蛋糕翻过来置于冷却架上脱模,冷却5分钟后把蛋糕再翻过来烘烤面朝上,至完全冷却。(先不要撕掉底部烘焙纸和围边)〔end-制作海绵蛋糕〕
  • 步骤 18/42
    〔start-制作果子露〕将水和细砂糖加入锅里,稍微煮一会儿后关火,等冷却后再加入樱桃利口酒。〔end-制作果子露〕
  • 步骤 19/42
    〔start-制作覆盆子果酱〕将覆盆子和水加入锅里,用中大火加热,一边加热一边铲动果肉将其弄碎,煮好后关火。
  • 步骤 20/42
    将20g细砂糖与果胶加入锅中,充分搅拌,再次加热2~3分钟,期间用耐热刮刀不断搅拌。
  • 步骤 21/42
    将水饴与170g细砂糖混合,分两次加入锅中,搅拌均匀,用小火慢慢煮5分钟左右。煮好后关火,带果酱冷却后会变得更粘稠。〔end-制作覆盆子果酱〕
  • 步骤 22/42
    〔start-制作黄油奶油〕黄油切小块,20~22℃室温软化到用手指能戳动的状态。然后用刮刀将黄油搅拌顺滑。
  • 步骤 23/42
    接下来制作意式蛋白霜。将用于蛋白霜的糖水所需的细砂糖和水放入锅中加热到118℃,沸腾后继续煮30秒左右即可。同时将蛋白和细砂糖加入搅拌盆中,用电动打蛋器高速搅拌。
  • 步骤 24/42
    将蛋白高速打发2分钟到九分时加入糖水。此时糖水冷却的温度与蛋白打发的时间刚好吻合。
  • 步骤 25/42
    继续打发2分钟左右,到图上的状态,差不多湿性发泡的状态(不要拘泥于时间,观察蛋白霜的状态,否则打发过头的话最后制作出来的黄油奶油会很粗涩。因为后面还要继续打发蛋白霜。)
  • 步骤 26/42
    将碗底放入冰水,低速打发,使食材冷却到25~30℃。(冬天冷却快,可能不需要坐冰水就降温了,或者冷水即可。温度降到20℃以下再加入黄油的话,黄油会变硬,所以要注意把握温度。)
  • 步骤 27/42
    加入之前处理好的黄油,对食材进行高速打发。一旦发现水油分离就说明还需要继续搅拌。可以分两次加入黄油。
  • 步骤 28/42
    加入利口酒,继续搅拌,直到利口酒融入奶油中。〔end-制作黄油奶油〕
  • 步骤 29/42
    〔start-制作巧克力奶油〕巧克力切小块置于盆中,鲜奶油加热到沸腾后倒入盛有巧克力的盆里,用打蛋器慢慢搅拌,尽量减少空气的混入。
  • 步骤 30/42
    搅拌到巧克力奶油出现光泽即可,搅拌完成后,将奶油冷却到20℃左右。〔end-制作巧克力奶油〕
  • 步骤 31/42
    〔start-切割海绵蛋糕〕去除海绵蛋糕周围的烘焙纸,底部朝上放置,把表面切掉薄薄的一层。
  • 步骤 32/42
    然后翻过来烘焙面朝上放置,如图分割,每片差不多高1cm左右。(我是用淘宝买的蛋糕分片器分割的。)尽量选用长一点的波浪纹刀刃的刀。
  • 步骤 33/42
    剩余的蛋糕要削掉表面有网纹的部分。剩余的部分无需与其他三片保持同一高度。
  • 步骤 34/42
    去除表面的碎屑。〔end-切割海绵蛋糕〕
  • 步骤 35/42
    〔start-涂抹奶油〕将去除烤制底部的最下面一片蛋糕置于转台上,用刷子涂抹果子露。转动裱花台,在蛋糕上涂抹巧克力奶油。
  • 步骤 36/42
    放上第二片蛋糕,涂抹果子露,抹上黄油奶油。
  • 步骤 37/42
    盖上第三片蛋糕,涂抹果子露,抹上约40g覆盆子果酱。
  • 步骤 38/42
    加上最后一片蛋糕片,涂抹果子露,抹上巧克力奶油。置于冰箱冷藏20分钟左右使各种果酱和奶油变硬。
  • 步骤 39/42
    冷却过后,取出,在冷却后的巧克力奶油上涂抹适量黄油奶油。
  • 步骤 40/42
    按照裱花蛋糕涂抹奶油的方法将黄油奶油均匀抹遍整个蛋糕。上面尽量盖过巧克力奶油,以从外面看不到巧克力奶油为宜。
  • 步骤 41/42
    先抹蛋糕上面,再抹侧面,奶油不要太厚,蛋糕上面的奶油以2mm为宜。抹好奶油后,将抹刀倾斜着从右上方向左下方将其摊平,整理出蛋糕的棱角。
  • 步骤 42/42
    用三角形带齿铁板倾斜30℃慢慢划过蛋糕表面,划出波浪状细纹。〔end-涂抹奶油〕
小贴士

1.做覆盆子果酱买不到覆盆子,我用的是某宝买的冷冻覆盆子果泥,做完冷藏以后会凝固很多,不好抹在蛋糕片上的话,可以微波炉叮一下软化。用冷冻果泥的时候注意看一下是否添加砂糖,如果有添加,那么做果酱的时候相应减一些糖,或者留20g糖一边加一边尝甜度。

2.方子里覆盆子果酱可以做450~500g,但是只使用40g即可。所以我做的时候只用1/3的量来做,即括号里的量,但成品也有110g左右,多的果酱也可以抹面包吃~减量做的话,熬果酱的时间也可以减半,不至于熬得太稠,太稠的话凝固了会变得非常硬。

3.覆盆子果酱里我没有加果胶,只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懒的时候我也会直接用做好的草莓果酱代替覆盆子果酱,或者市售果酱也可以。如果是自制的草莓酱,可以多加些柠檬汁,略带酸味可以中和一下奶油的甜腻。

4.我在黄油奶油里用的黄油都是发酵的。也可以都用普通的黄油。

5.因为原方中抹面都是用黄油奶油,所以制作的黄油奶油量很大,但是觉得黄油奶油太腻了,抹面用了淡奶油打发,所以制作的黄油奶油量是原方的三分之一,但依然会多一些,没有用完的黄油奶油可以冷藏保存4~5天或者冷冻保存2周左右。

6.樱桃利口酒我买的是德国的kirschlikor40ml装的。

7.烘焙用巧克力要可可含量55%的,相差1~2%也没关系。我一般买法芙娜或者富泽商店的。

8.如果一天内做这么多觉得工作量比较大,可以前一天事先做好果子露,覆盆子果酱和黄油奶油冷藏保存到第二天用。

9.分割蛋糕片的刀我用的是关东光作。我另一把蛋糕到是贝印的,但是没有关东光的长,所以分蛋糕片我一般用关东光。

10.书里抹蛋糕用的都是黄油奶油,其实我觉得黄油奶油有点腻,我之前没看清书上写的,误打误撞用的鲜奶油抹面,感觉更好吃。我是用1/3量做的黄油奶油,180g鲜奶油+8g牛奶+8g糖打发抹面,多的奶油可以简单裱一下花。

11.如果对抹面没有把握,可以多做些黄油奶油,免得最后抹面的时候不够。

12.抹面的黄油奶油和巧克力奶油不要太硬,尤其是黄油奶油,硬了的话可以微波炉叮5秒叮5秒这样看看,太硬的话抹面不容易抹开。

13.最后用三角形带齿铁板的时候不要太用力,宁愿轻一点,也不要用力划太深划到巧克力层。

发布于 2019-02-15
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