来自小屿老师的全蛋海绵蛋糕—全蛋海绵
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叭赘窒浩至

最近吃腻了戚风,就很怀念老式鸡蛋糕的味道,有丰富的蛋香味,奶味也很醇厚,于是就动手做了一款全蛋海绵蛋糕,成品非常令我惊喜,特别纪录下来~

以下是6寸圆模

食材
全蛋 150克去壳
牛奶 40克
细砂糖 70克(原方110克)
黄油 26克
低筋面粉 100克
水怡 6克
准备工作:模具底部周围垫上油纸,黄油和牛奶混合加热,烤箱160度20分钟预热 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将水怡隔热水加热,细砂糖加到全蛋液里,搅拌均匀。搅拌好的蛋液隔水加热,加入热好的水怡。
  • 步骤 2/12
    食材温度加热至40~42度时,将容器从锅上移开,用打蛋器对食材高速搅拌,打发4~5分钟,搅拌头要沿着搅拌盘边缘进行,并且按照每秒2周的速度进行。
  • 步骤 3/12
    搅拌4~5分半后,食材呈现均匀的白色,用打蛋头写8字不会消失即可。
  • 步骤 4/12
    对黄油还有牛奶继续加热,温度在40度以上即可,再次对蛋液进行搅拌,用低速,搅拌时间2~3分钟,食材细腻没有大气泡。搅拌好的面糊蓬松,细腻,呈奶油状,将牙签前端约1cm插入面糊中央,将手松开后,如果牙签缓慢倒下,就表明搅拌过程完成了
  • 步骤 5/12
    在加入面粉前,用橡胶铲将附着于容器侧面面糊清理干净,将筛好的面粉再次倒在筛子上,加入搅拌盆里
  • 步骤 6/12
    用橡胶铲进行大范围搅拌,从2点钟方向开始,用橡胶铲向8点钟方向搅拌,大约搅拌35次后,基本看不到干粉。
  • 步骤 7/12
    用橡胶铲引流,加入热好的黄油和牛奶,继续面糊搅拌100次以上。最佳次数130~150,次数越多,口感约细腻。
  • 步骤 8/12
    搅拌完成,此时的面糊带一定光泽的细腻装。将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中
  • 步骤 9/12
    将整个模具从离操作台10厘米高度上摔下,将大起泡震碎,放入烤箱160度35分钟
  • 步骤 10/12
    烤好的蛋糕高度大约6厘米,我减了很多糖,高度快到6cm,这个高度我已经很满意了,烤好后,将蛋糕连同模具从距离操作台上10cm处摔下。
  • 步骤 11/12
    将烤好的蛋糕翻过来,置于冷却架上,冷却5~6分,将蛋糕正面朝上,完全冷却即可。
  • 步骤 12/12
    可以搭配奶油,或单纯的吃均可?
小贴士

搅拌的过程很关键,全蛋相对分蛋发更难操作,搅拌好的全蛋松软可口,如果没有搅拌好口感会很粗糙,甚至发不起来~

发布于 2018-10-05
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