老北京自来红
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一杯月光丑

作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。

另外,自来红又叫做“丰收红”,有着良好的寓意。和自来红类似的还有一款自来白,又叫“白月饼”,造型和自来红差不多,差别在于,自来红表皮为棕红色,自来白表皮为乳白色。如果大家有兴趣,哪天咱再做做自来白?

参考分量:10个

烘焙:烤箱中层,上下火200度,25-30分钟,至表面棕红色

食材
熟面粉 40克
普通面粉 200克
白砂糖 90克
麦芽糖 10克
冰糖 10克
香油 136克
小苏打 1克
开水 76克
糖桂花 1/2大勺
瓜子仁 10克
核桃仁 30克
红色食用色素 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    油酥皮:普通面粉200克,白砂糖10克,麦芽糖10克,香油90克,小苏打1克,开水76克;馅料:白砂糖80克,香油46克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,冰糖10克,瓜子仁10克,核桃仁30克;表面装饰:红色食用色素少许;首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油
  • 步骤 2/20
    继续搅拌均匀
  • 步骤 3/20
    倒入200克面粉
  • 步骤 4/20
    把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性
  • 步骤 5/20
    把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片
  • 步骤 6/20
    擀好的面片,将两边向中间折过来
  • 步骤 7/20
    折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折
  • 步骤 8/20
    把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整
  • 步骤 9/20
    折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状
  • 步骤 10/20
    卷好的面团,切成10个小剂子
  • 步骤 11/20
    接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里
  • 步骤 12/20
    再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖
  • 步骤 13/20
    用手把所有材料抓匀混合成为馅料
  • 步骤 14/20
    把馅料放在案板上,用手整形成长方形
  • 步骤 15/20
    同样用刀切成10等份
  • 步骤 16/20
    取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮
  • 步骤 17/20
    擀好的圆形面皮,包入1份馅料
  • 步骤 18/20
    馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上
  • 步骤 19/20
    依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈
  • 步骤 20/20
    将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色
小贴士

1、自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于,油酥皮的面团一定要揉透。虽然不像做面包一样需要至少揉到扩展阶段,但也必须揉到非常筋道、有弹性。所以,做这款月饼的时候,请一定要多花点力气,多揉一揉面团,做出的油酥皮才更酥松可口。

2、制作油酥皮,传统上有一道工序叫做“压皮”,就是将揉好的面团放在压面机里,压成薄面片,并反复数次。可以使面团更均匀,更具韧性,组织间更连贯,做出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机,面团的分量也小,所以把面团进行3-4次的四折(也就是制作步骤的5-8步),用来代替压皮。这是做出好的油酥皮的关键之一,千万不要省略哈。

3、自来红表面的圆圈,叫做“磨水戳”,其实它并不是用色素印上去的,而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的“磨水”,烘烤后呈暗红色。但为了方便,我使用了红色食用色素代替。如果没有色素,可以用可可粉沾点水代替,盖上的印儿就是暗黑色的了,也挺漂亮哈。

4、自来红的一个特点就是香油味道十足。不习惯香油味儿太重的,制作的时候可以把一部分香油或全部香油用大豆油或玉米油代替。

发布于 2018-10-18
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