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酥皮奶黄月饼
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leaflet善良

应景，就是要这样，花尽心思将想到的食物做出节日的FEEL

如这奶黄酥饼，配比改了又改，连烤的时候都要小心的先烤一个试火候。那般努力的想维持它们的形状和纹路。

只因为，中秋近了。

总觉得有月饼的观感，才算是圆满。

食材
全蛋 50克
蛋黄 1个
糖 50克
椰浆 40克
淡奶油 60克
炼乳 25克
黄油 30克
奶粉 22克
玉米淀粉 42克
芝士粉 23克
咸蛋黄 2个
糖粉 30克
盐 1小撮
低粉 210克
蛋白 1大匙
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    将椰浆、淡奶油、黄油、全蛋、蛋黄、炼乳和糖分别称量后一起倒入搅拌盆搅拌均匀
  • 步骤 2/31
    筛入玉米淀粉和奶粉
  • 步骤 3/31
    加入芝士粉，搅拌均匀
  • 步骤 4/31
    将奶黄浆倒进浅盘
  • 步骤 5/31
    放入蒸锅，蒸大概10-15分钟
  • 步骤 6/31
    中间每隔两三分钟就用刮刀搅拌一下让馅料均匀地蒸熟
  • 步骤 7/31
    蒸熟后从锅中取出，用刮刀碾压使其质地更均匀盖一块干净的盖布放置一旁备用
  • 步骤 8/31
    咸蛋黄在高度白酒中滚一圈，放入锅中蒸5-8分钟蒸熟放凉
  • 步骤 9/31
    用勺子碾压成泥
  • 步骤 10/31
    与放凉的奶黄馅一起放入料理机搅拌均匀（喜欢蛋黄颗粒在里面的可以直接省略这步，把熟蛋黄切碎加入即可）
  • 步骤 11/31
    保鲜膜包好冷藏使之稍微硬一些方便包
  • 步骤 12/31
    黄油充分软化，加入糖粉和盐
  • 步骤 13/31
    碾压拌匀
  • 步骤 14/31
    分两次加入2个蛋黄，每一次都搅拌均匀再加下一次。
  • 步骤 15/31
    加入炼乳，搅拌均匀
  • 步骤 16/31
    加入椰浆，搅拌均匀
  • 步骤 17/31
    筛入低粉、玉米淀粉和奶粉，加入芝士粉
  • 步骤 18/31
    用刮刀切拌碾压均匀
  • 步骤 19/31
    用保鲜膜包住，折叠整理光滑包好放入冰箱冷藏松弛30-40分钟
  • 步骤 20/31
    奶黄馅从冰箱取出，等分为16份，每个约23克松弛好的面团等分为16份，每个约31克搓圆备用
  • 步骤 21/31
    取一个饼皮面团在掌心压扁，包奶黄馅
  • 步骤 22/31
    右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推或者左手按住馅料，右手虎口慢慢往上推，依个人习惯，怎么顺手怎么来
  • 步骤 23/31
    差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮，直至完全收口收口后轻轻滚圆。
  • 步骤 24/31
    手上搓少许干粉（我用的玉米淀粉），包好的月饼面团滚薄薄一层防粘月饼推筒模具以及台面都撒一些面粉防粘模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来包好的月饼面团滚薄薄一层面粉防粘放入模具内
  • 步骤 25/31
    扣在台面上或者直接扣在平底的烤盘中轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。花片要确保安装合适，按压的时候角度垂直不要倾斜
  • 步骤 26/31
    压好的月饼可以暂时放冰箱冷藏，以免室温高花纹化掉
  • 步骤 27/31
    均匀的摆在烤盘里
  • 步骤 28/31
    烤箱230度充分预热烤盘放入烤箱中层，温度调至上管210下管170烘烤6分钟定型
  • 步骤 29/31
    蛋黄加蛋白打匀过筛取出的月饼表面用毛刷刷一层薄薄的蛋液
  • 步骤 30/31
    刷蛋液的手法与广式月饼一致，毛刷上不可有多余蛋液
  • 步骤 31/31
    放回烤箱，继续烘烤12-15分钟，上色金黄即可出炉出炉转移至冷却架冷却即可
小贴士

1、奶黄馅蒸制时间不要过久，以免影响口感。也可以采取隔水加热的方式去做

2、奶黄馅的咸蛋黄可以增加到3-4只，如果喜欢的话

3、若是室温不高饼皮可以室温松弛，根据饼皮面团的软硬度灵活操作。包的时候戴手套比较容易操作。温度太高要随时冷藏以免花纹不清晰

4、烘烤的时候前期高温定型但是底火不可以过高，不然容易走形。不能分控的烤箱可以放上层烤或者插一个烤盘在下层隔热。总之底火不能太高

5、冷却隔天饼皮会回软。可以回炉恢复口感

喜欢酥软口感的可以缩短烘烤时间。喜欢酥的则可以烘烤充分，但是也要盯紧防止开裂。

补充小贴士

①奶黄馅偏软：首先不要任意变换材料，液体严格称重，蒸或者加热时间要到位，不建议过久但也不能不够

②饼皮干裂：有小伙伴反应饼皮刚做好就是松散状，这个是不应该的，按照配方严格称重的前提下，刚做好的皮比较类似造型饼干的软度，温度高的话会更软一些，温度低则会稍硬，受室温影响。

还有很多小伙伴反应包的时候容易裂，原因之一是松弛不够，二是松弛温度过低，如果刚做好的饼皮硬度合适请不要放冰箱松弛，建议直接室温松弛

③烘烤的时候开裂：请根据自己烤箱调整温度，奶黄馅干湿把握好~~

发布于 2018-09-20
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