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东坡茄子
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若云屎太浓

东坡茄子是山西太原的一道传统名菜，茄子经过先煎炸再蒸制的方法，因为有水蒸汽的产生，蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍，使做好的茄子香鲜软嫩，味道微甜。

食材
自制辣椒油 1汤匙
茄子 1根
肉末 50克
生姜 1片
大蒜 1瓣
小葱 1根
酱油 1汤匙
食盐 1/2茶匙
白糖 1/4茶匙
生粉（干淀粉） 1/2茶匙
冷水 适量
食用油 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂
  • 步骤 2/24
    用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩
  • 步骤 3/24
    取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构
  • 步骤 4/24
    锅里倒入少量食用油，烧至三四成热
  • 步骤 5/24
    放入茄子墩，小火煎制
  • 步骤 6/24
    煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出
  • 步骤 7/24
    锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制
  • 步骤 8/24
    炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味
  • 步骤 9/24
    锅里倒入1汤匙酱油
  • 步骤 10/24
    放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖
  • 步骤 11/24
    放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）
  • 步骤 12/24
    锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出
  • 步骤 13/24
    炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部
  • 步骤 14/24
    煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里
  • 步骤 15/24
    锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上
  • 步骤 16/24
    盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟
  • 步骤 17/24
    蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里
  • 步骤 18/24
    蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面
  • 步骤 19/24
    滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开
  • 步骤 20/24
    生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里
  • 步骤 21/24
    用铲子朝一个方向搅拌
  • 步骤 22/24
    使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁
  • 步骤 23/24
    用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上
  • 步骤 24/24
    撒入小葱做点缀，即可
发布于 2018-10-20
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