注意:
1、所有的刀具,锅碗都不能有一点油星,否则全部白费,一坛子酸泡菜就废了。刀具锅具洗干净太阳和菜一起暴晒晒干。
2、菜洗净后一定大太阳晒干表面水分,不能有一点生水。用竹编的筛子晒最好,不要用塑料的,塑料的高温有毒。没有太阳的放在通风阴凉处风干也可以。各种蔬茶,必须洗净、晾干,不得带有生水。最好放到坛中去时,用一块干净的布擦一下,这样才能使坛内原卤水保持清洁,而且越陈越香,泡出来的菜,熟得才越快,吃起来也越香。
3、50°的白酒(上好烧酒),茅台,五粮液,二锅头都可以。
4、最好用粗盐,就是没有碘的盐,有利于发酵。
5、水,盐,花椒水煮好后,彻底 晾凉。
6、加冰糖的作用是盐太多了会苦,中和下。
7、如果泡萝卜,买长的那种,皮多,脆脆的。胖的肉多。
8、泡菜先下坛(要根据菜的多少看倒多少水)(大的厚实的放最下面,小的放上面,因为盐是从上面往下沉淀的。)再倒入烧开晾凉后的盐水。(如果是干的腌菜下层少放盐,上层多放盐。)
9、如果泡得多,最好压一块石头,让菜全部泡在水位下,不然漏在上面和空气接触的部分可能会发黑,吃的时候削掉漏在空气里黑色的部分,水位以下的还是可以吃的。
10、泡菜:3天即可,夏天隔日即可取食,冬天三日后也可以吃了。但是积的酸菜和干的腌菜:必须要25天--30天。避免亚硝酸盐中毒。
11、如果坛口上的水,过了一两天还有气泡冒出来,说明没有密封好。那就看是什么问题导致没有密封好。。。坛口的水快干了就加水上去。玻璃坛不好看边沿上的水位,可以丢2颗枸杞漂在上面,方便随时看水是不是蒸发干了,如果快没水了,要加水,必须保持清洁,常常要换。换时,要用干净的抹布擦干后,再另换新水。
12、另外就是坛子要放在阴凉处,尤其玻璃坛避免阳光直射导致泡菜变色。
13、揭开倒扣着的碗时,动作要敏捷,最好将碗口先在水中转一下,再揭开,这样就不会把坛边的水带进坛内。
14、夹泡菜的筷子,可以买一双较长的,像面馆里捞面的筷子。这双专用筷子,千万不能作别的用途,更不能沾油,重申一遍,千万!!千万千万不能沾油!
15、每次加泡蔬菜时,最好加一些粗盐,夏天,每隔一星期可再加二两烧酒和少许花椒,冬天可以每隔两三星期加一次。
16、在夏天,若有十天或半个月不去照管它,揭开碗也许会发现卤面上浮着一层白沫,这时,你不必惊异,只要赶快加一匙赤砂糖,再加二两烧酒,隔一日,卤水就会清澈如故。
17、但是时间拖得很久,坛口水干了,也不去理它,那么,坛内的卤汁就会变质。坛外的空气所以不会进入坛内,那是因为坛口那一圈水起了隔绝的缘故,所以坛口那一圈水是绝不能让它干掉的。