【腌肉】为什么外面做的肉常常都那么鲜嫩呢，秘诀就是一定要先腌肉，一般调味腌制以后要放在冰箱30分钟以上。处理肉的时候要跟其他菜分开炒，不要为了偷懒就把所有东西都放在锅里开始炒，这样熟度不均，有的菜老了，有的又没熟透。爆炒或者煎肉用过的油带着肉香，夹杂着肉类自己的油分，特别香。把肉挑出来可以利用这些油继续爆香调味料炒蔬菜，最后再混合到一起，就满满的一盆肉香味啦！

【“飞水”和“过水”】厨房里面常说的飞水，其实也就是过水。在烹饪过程中，一般可以将飞水分为两大类：肉类和蔬菜类。根据食材种类的不同，飞水下锅的时间也不一样哦。

肉类过水：需要先将肉洗净，直接放入锅中加入冷水，将冷水覆盖肉高于1CM左右。【冷水下锅】是为了不要让肉质表面被热水直接凝结，这样里面的杂质就无法出来了。大火烧开，会看到水面有漂浮的杂质。滤出肉洗净即可。大火锁住了肉内的营养，之后炖汤做菜的时候营养才会慢慢分解出来哦。

蔬菜过水：跟肉类相反，必须用大量的沸水确保蔬菜下锅之后不会降低太多的温度。大火将水烧滚之后加入少许盐，蔬菜下锅几秒钟立即滤出，用凉水冲洗冷却备用。加盐可以防止过水的过程中防止蔬菜掉色。蔬菜过水是为了让蔬菜软化，均衡炒菜时的熟，另一方面也可以去除一些蔬菜本身带有的青涩味。