【多妈学烘焙】葡萄干戚风蛋糕卷
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所言皆尘土

前段时间在网上看别人做的蛋糕卷,装饰的都很漂亮,我以前也做过两次,但是卷的都不好,开裂,就放弃了,这次看别人做的都那么漂亮,又心动了,决定好好研究一下蛋糕卷,先从最基础最好的做起来!!

食材
牛奶 60g
玉米油 40g
鸡蛋(平均每个58g) 5个
60g
葡萄干 30g
柠檬汁 5滴
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备材料,葡萄干用清水泡一会捞出沥干;(备注:有方子上是用朗姆酒泡葡萄干,我没有,所以就用了清水;)
  • 步骤 2/19
    蛋黄和蛋白分开放在两个盆里,蛋白盆要保证无油无水无蛋黄;(备注:先拌蛋黄糊,速度慢的此时可以把蛋白盆放入冰箱冷藏)
  • 步骤 3/19
    用手动打蛋器将蛋黄打散;
  • 步骤 4/19
    在蛋黄盆里分别加入牛奶和油,搅拌均匀;
  • 步骤 5/19
    低筋面粉过筛倒入蛋黄盆里用刮刀进行翻拌;
  • 步骤 6/19
    翻拌完成的蛋黄糊,翻拌的过程要注意不要转圈搅拌,以免起筋;
  • 步骤 7/19
    现在开始操作蛋白打发;在蛋白盆里滴5滴柠檬汁,打蛋白之前也可以在蛋白中滴四五滴柠檬汁或白醋,也可以不用放,我大部分制作时都是不放的;
  • 步骤 8/19
    蛋白盆里倒入白糖,我现在基本都是一次性全部放进去,直接打发到想要的程度,也可以在打发的过程中分两到三次倒入。
  • 步骤 9/19
    打到湿性发泡,蛋白能拉出弯弯的尖角即可,和平时做的圆模戚风需要打到硬性发泡有所不同,需要注意一下,如果打过了,烤出的蛋糕卷的时候容易开裂;
  • 步骤 10/19
    烤盘铺油纸,将沥干水份的葡萄干撒在上面;烤箱通电160度预热;
  • 步骤 11/19
    打发的蛋白取出二分之一放在蛋黄盆里,翻拌几下,不用太均匀;
  • 步骤 12/19
    再倒入蛋白盆里和剩下的蛋白一起翻拌或切拌均匀,注意不要转圈搅拌以免消泡;
  • 步骤 13/19
    拌好的蛋糕糊;
  • 步骤 14/19
    将拌好的蛋糕糊倒在烤盘上,用刮刀抹均匀,并垂直下落震几下,震出一些大的气泡;
  • 步骤 15/19
    入烤箱中层,上下火160度30分钟,可轻按蛋糕表面,能听到沙沙的声音就是熟了;(备注:时间和温度仅供参考,依据自己家的烤箱而定)
  • 步骤 16/19
    烤好的蛋糕轻震一下倒扣在烤架上,揭去底部的油纸,散去热气;
  • 步骤 17/19
    摸着不烫手即可,再将蛋糕翻回到一张干净的油纸上,卷起来即可;网上有人用擀面杖辅助说好卷,但我用不好,就直接徒手卷了,试了几次也还不错;
  • 步骤 18/19
    卷好的样子,卷好后用油纸包好放入冰箱冷藏定型30分钟以上方便切块,味道也更好些;
  • 步骤 19/19
    把两边不好看的切掉,就显的漂亮多了。
小贴士

多说两句:

这个配方也是一个八寸圆模的戚风蛋糕份量,不过如果做成圆模,需要把蛋白打发到硬性发泡,也就是能拉出直立短小的三角状态。八寸圆模烘烤时间参考150度60分钟。蛋糕卷相对来说比较省事,不需要把蛋白打到完全发,而且烘烤时间也比圆模要短一些,放凉后卷上打发的奶油也是很不错的,直接这样裸卷也很好吃,如果不是做生日蛋糕必须要圆模,不如做做蛋糕卷。

发布于 2019-01-17
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