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【多妈学烘焙】葡萄干戚风蛋糕卷
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所言皆尘土

前段时间在网上看别人做的蛋糕卷，装饰的都很漂亮，我以前也做过两次，但是卷的都不好，开裂，就放弃了，这次看别人做的都那么漂亮，又心动了，决定好好研究一下蛋糕卷，先从最基础最好的做起来！！

食材
低筋面粉 85g
牛奶 60g
玉米油 40g
鸡蛋（平均每个58g） 5个
糖 60g
葡萄干 30g
柠檬汁 5滴
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备材料，葡萄干用清水泡一会捞出沥干；（备注：有方子上是用朗姆酒泡葡萄干，我没有，所以就用了清水；）
  • 步骤 2/19
    蛋黄和蛋白分开放在两个盆里，蛋白盆要保证无油无水无蛋黄；（备注：先拌蛋黄糊，速度慢的此时可以把蛋白盆放入冰箱冷藏）
  • 步骤 3/19
    用手动打蛋器将蛋黄打散；
  • 步骤 4/19
    在蛋黄盆里分别加入牛奶和油，搅拌均匀；
  • 步骤 5/19
    低筋面粉过筛倒入蛋黄盆里用刮刀进行翻拌；
  • 步骤 6/19
    翻拌完成的蛋黄糊，翻拌的过程要注意不要转圈搅拌，以免起筋；
  • 步骤 7/19
    现在开始操作蛋白打发；在蛋白盆里滴5滴柠檬汁，打蛋白之前也可以在蛋白中滴四五滴柠檬汁或白醋，也可以不用放，我大部分制作时都是不放的；
  • 步骤 8/19
    蛋白盆里倒入白糖，我现在基本都是一次性全部放进去，直接打发到想要的程度，也可以在打发的过程中分两到三次倒入。
  • 步骤 9/19
    打到湿性发泡，蛋白能拉出弯弯的尖角即可，和平时做的圆模戚风需要打到硬性发泡有所不同，需要注意一下，如果打过了，烤出的蛋糕卷的时候容易开裂；
  • 步骤 10/19
    烤盘铺油纸，将沥干水份的葡萄干撒在上面；烤箱通电160度预热；
  • 步骤 11/19
    打发的蛋白取出二分之一放在蛋黄盆里，翻拌几下，不用太均匀；
  • 步骤 12/19
    再倒入蛋白盆里和剩下的蛋白一起翻拌或切拌均匀，注意不要转圈搅拌以免消泡；
  • 步骤 13/19
    拌好的蛋糕糊；
  • 步骤 14/19
    将拌好的蛋糕糊倒在烤盘上，用刮刀抹均匀，并垂直下落震几下，震出一些大的气泡；
  • 步骤 15/19
    入烤箱中层，上下火160度30分钟，可轻按蛋糕表面，能听到沙沙的声音就是熟了；（备注：时间和温度仅供参考，依据自己家的烤箱而定）
  • 步骤 16/19
    烤好的蛋糕轻震一下倒扣在烤架上，揭去底部的油纸，散去热气；
  • 步骤 17/19
    摸着不烫手即可，再将蛋糕翻回到一张干净的油纸上，卷起来即可；网上有人用擀面杖辅助说好卷，但我用不好，就直接徒手卷了，试了几次也还不错；
  • 步骤 18/19
    卷好的样子，卷好后用油纸包好放入冰箱冷藏定型30分钟以上方便切块，味道也更好些；
  • 步骤 19/19
    把两边不好看的切掉，就显的漂亮多了。
小贴士

多说两句：

这个配方也是一个八寸圆模的戚风蛋糕份量，不过如果做成圆模，需要把蛋白打发到硬性发泡，也就是能拉出直立短小的三角状态。八寸圆模烘烤时间参考150度60分钟。蛋糕卷相对来说比较省事，不需要把蛋白打到完全发，而且烘烤时间也比圆模要短一些，放凉后卷上打发的奶油也是很不错的，直接这样裸卷也很好吃，如果不是做生日蛋糕必须要圆模，不如做做蛋糕卷。

发布于 2019-01-17
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