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【多妈学烘焙】中式点心－老婆饼（糯米馅/豆沙馅）
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南方有约

我喜欢吃酥皮点心，以前没有接触烘焙的时候，经常去糕饼店里买老婆饼和蛋黄酥，觉得特别好吃，所以在最初开始接触烘焙的时候，就学着做了一堆酥皮点心，老婆饼、枣泥酥、豆沙酥、蛋黄酥、酥皮月饼等等等等。做多了才发现其实这些点心都大同小异，酥皮的制作方式都差不多，变化就在于造形和内馅上。

时间:10-30分钟
食材
1、糯米馅 适量
糯米粉 70g
细砂糖 20g
水 90g
熟白芝麻 些许
猪油 100g
2、豆沙馅 适量
自制豆沙馅 270g
3、水油皮 适量
中筋面粉 160g
全蛋液 些许
4、油酥 适量
5、表面装饰： 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    先来制作糯米馅，准备好做糯米馅的各种原料；
  • 步骤 2/31
    将水、白糖、猪油一起倒入锅里；
  • 步骤 3/31
    大火煮至沸腾，然后转小火；
  • 步骤 4/31
    立刻将糯米粉一次性倒入，快速搅匀，使糯米粉和锅里的液体完全融合；
  • 步骤 5/31
    将熟白芝麻倒入，搅拌均匀；
  • 步骤 6/31
    将制作好的糯米馅装进盘子里，铺平放凉后可以放进冰箱里冷藏半个小时，不粘手就可以了；
  • 步骤 7/31
    冷藏后的糯米馅均匀的分成15等份备用；
  • 步骤 8/31
    制作水油皮，将水油皮的所有材料放在盆里揉成一个柔软的面团。（备注：面粉的吸水性不同，建议水不要一次性全加进去，一点点的加，根据面团的柔软度来调节水的最终用量）
  • 步骤 9/31
    将做好的水油皮面团均匀的分成30个小面团，盖上保鲜膜在一旁静置松驰半小时；
  • 步骤 10/31
    制作油酥，将油酥材料混合在一起，不断的搓揉，使面粉和猪油充分的融合成一个面团；
  • 步骤 11/31
    将油酥面团也均匀的分成30个小面团，放在盘中备用；
  • 步骤 12/31
    取一块静置好的水油皮面团按扁成圆形；
  • 步骤 13/31
    将一个油酥面团包入水油皮中；
  • 步骤 14/31
    包好油酥，团成一个圆形，收口朝下；
  • 步骤 15/31
    用擀面杖把面团擀成椭圆形，用力要均匀，以免将水油皮挤破，油酥露出来；
  • 步骤 16/31
    将椭圆形面片由上而下卷起来；
  • 步骤 17/31
    继续擀开，这次擀的会更长，同样要注意用力均匀，不要把油酥挤出来；
  • 步骤 18/31
    继续由上而下把椭圆形面片卷起来；
  • 步骤 19/31
    依次卷好，静置松驰15分钟；（备注：每卷好一个都要盖在保鲜膜下面，以防表皮发干）
  • 步骤 20/31
    取一个静置好的面团，擀成圆形，尽量擀成中间厚周围薄，将一块糯米馅包在里面；
  • 步骤 21/31
    包好后是圆形，收口朝下，按扁，用擀面杖擀成圆饼，放到烤盘里。烤盘铺油纸或锡纸。
  • 步骤 22/31
    将圆饼制作好后依次摆好；
  • 步骤 23/31
    在圆饼上刷上全蛋液；
  • 步骤 24/31
    撒上炒熟的白芝麻；
  • 步骤 25/31
    用刀在面皮表面划上三道口子，要划穿上层的面皮，然后再静置15分钟；
  • 步骤 26/31
    烤箱预热200度，上下火，将静置好的饼坯放入，约15分钟即可烤好；（备注：每个烤箱温度都有所不同，视烘焙情况调节温度和时间）
  • 步骤 27/31
    刚出炉的老婆饼还是比较酥脆的，要小心取放，因为酥皮很容易碎！放凉装袋密封保存一天后，外皮吸收了馅料的水分，口感就会变得松软了，我个人比较喜欢松软点的，所以可以不用着急，放一天再吃哦！！
  • 步骤 28/31
    再来张内馅的照片。
  • 步骤 29/31
    另外我又做了15个豆沙馅的，方法如上，只不过把糯米馅换成了豆沙馅。豆沙馅是我之前自己做的，没有拍照片，方法也很简单，就是用花芸豆加水在高压锅里压熟，放凉后用料理机打成泥状，然后加适量冰糖和玉米油在锅里小火不停的搅拌，将水份挥发后能捏成团，就成豆沙馅了。以前做豆沙都是用的红小豆，这次用花芸豆做出来的豆沙也很不错，很细腻，可能是因为豆子个头大，表皮比例小的原因吧；如果觉得麻烦也可以用超市里买来的成品豆沙馅代替，只不过我觉得外面卖的豆沙馅都太甜了，这个就随个人喜好了。
  • 步骤 30/31
    糯米馅的老婆饼会鼓起来，但豆沙馅的不会鼓，基本上你擀成什么样的，出来就是什么样的，除了饼皮受热烤熟会稍稍有些隆起，其它基本不会有什么变化。
  • 步骤 31/31
    家里如果有老人或孩子喜欢吃这种点心，建议还是不要放太多糖，可以先用我这个份量做一点，再根据自已或家人的喜好增加糖的份量。
小贴士

【关于猪油】（来源网络）

猪油，也称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，待猪油彻底凉透后，即成雪白膏状。猪油味甘、性凉、无毒，有补虚、润燥、解毒的作用，可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。

发布于 2018-09-05
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