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吐司-中种法
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染墨丶若流云运鹏

中种法做出的吐司容易拉丝，口感特别柔软，而且发酵时间灵活。头晚做好中种冷藏，今晚就很快做出吐司，很适合时间紧凑的上班族。此方450g吐司盒一个的量，也可以用面包机烘烤。

时间:1-2小时
食材
A中种面团 a 高筋面粉 200g
a酵母 2g
a水或纯牛奶 110g
B主面团 b 全蛋液 40g
b酵母 1g
b高筋面粉 60g
b白砂糖 50g
b奶粉 10g
b盐 2g
b淡奶油或纯牛奶 10g
b黄油或玉米油 25g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    中种部分：用115g牛奶把2g酵母化开，然后和200g高筋面粉混合揉成团，不用揉成光滑（我用面包机和面10分钟，这面团很干，放在冰箱冷藏后会变软）。装入保鲜膜，用手按扁成厚度均匀的面饼，排去袋中空气，留点空间给面团发酵，打结后放进冰箱冷藏17小时，但不能超过40小时，这个是冷藏后拍的。说明一下：中种面饼因为是低温冷藏发酵，没有象室温那样有两三倍大，发好时面团软软的、里面组织呈蜂窝状。
  • 步骤 2/18
    主面团部分：提出面包桶，装上搅拌棒（这样避免搞脏面包机）。除黄油外，盐放面包桶的一角，依次将蛋液、奶粉、纯牛奶（不同的面粉吸水性是不同的，开始先少放5g牛奶，揉一会儿看面团状态再适当添加。新手要学会看面团）、白糖、高筋面粉、酵母放进面包桶。取出冷藏的中种面团，不用回温，撕成小块放进面包桶中。
  • 步骤 3/18
    安装好面包桶，启动和面程序，和面20分钟，20分钟后加进切成颗粒状的黄油再和面20分钟，这是后油法。这个方子我用手工揉面揉30分钟也很容易揉出手套膜的。开始有些粘手，不过揉一会就好操作了。（不会手工揉面可以到搜狐或优酷看看视频吧）
  • 步骤 4/18
    将面团取出分成2-3个等份的小面团，滚圆盖上保鲜膜松驰25-30分钟。（中种面团冷藏发酵17小时，也等于第一次发酵）。
  • 步骤 5/18
    取1个面团用手按扁按压排气，不要用力揉面排气（听我的，不错！解释起来很长）。用擀面杖擀成椭圆形，然后由上面往下卷起。面团有点粘手，抹些油在手中和案上或用手粉。不要用多哦。
  • 步骤 6/18
    取1个面卷直放，用手按扁，用擀面杖在中间向两边擀开，擀成约24厘米长，宽和吐司盒内径一样宽，然后由上往下卷起，卷2-2.5圈，收口朝下放进土司盒或面包桶（不要放搅拌棒，这样倒出吐司时底部只有一个小孔）。放果料的话就在这一步放上。
  • 步骤 7/18
    放进烤箱进行二次发酵，旁边放上一碗热水。烤箱有智能发酵快些（时间调70分钟），发到九分满。表面刷上蛋液，盖盖子的不用刷。如用面包机烘烤：安装好面包桶，上面喷点水，作用是保持湿度。启用发酵程序或者酸奶程序（酸奶程序是38度，很适合酵母发酵），发到2-3倍大约1小时。用手指粘点面粉轻压面团，缓慢回弹就是发好了，在上面刷些蛋夜。
  • 步骤 8/18
    烤箱上下管175度预热，放进底下一格，烤到表面稍有上色盖上一张锡纸。35-40分钟后取出震一下脱模冷却。面包机烘烤：启动烘烤程序，烘烤30-35分钟后取出倒出冷却（我的是双发热管烤30分钟）。
  • 步骤 9/18
    拉丝
  • 步骤 10/18
    这个是盖上盖子的。
  • 步骤 11/18
    可以吧
  • 步骤 12/18
    组织柔软，还是撕着吃。 如不立即食用的话，趁有余温时装入保鲜膜后打个结保存，这样面包会更柔软些。
  • 步骤 13/18
    切片
  • 步骤 14/18
    把排气整形卷好的面卷排入面包机，启动发酵或酸奶程序1小时，发酵2-3倍大，表面刷上蛋液。
  • 步骤 15/18
    启动烘烤程序，烘烤30-35分钟
  • 步骤 16/18
    取出倒出冷却
  • 步骤 17/18
    拉丝
  • 步骤 18/18
    软绵绵的 （看看面包底部是不是只有1个小圆孔，这就是取出搅拌刀的作用。）
小贴士

1个60g的鸡蛋蛋壳约7g左右，以前方子中的蛋液是30g，刷完面包表面,每次还浪费许多，现在把蛋液换40g，把牛奶改成10g，如果你盖上盖子的话，就用1个鸡蛋，牛奶就少用5g或不用加。不同的面粉吸水性是不同的，开始主面团你先少放5g牛奶，和面时看面团状态再加点（有一次我同时用两种高粉做了两个吐司，一种是“双益”、一种是“惠宜”均是沃尔玛购买。同样一个配方同时做中种冷藏，同时取出和面，双益吸水性少，面团很粘，“惠宜”吸水适中）。如不喜欢黄油可换成玉米油（要分几次加入，以防止飞溅弄脏面包机或者在面包桶上盖张保鲜膜）。注：三能模、安琪耐高糖酵母、惠宜高筋小麦粉

发布于 2018-11-17
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