老北京提浆月饼
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雾气personality
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时间:1-2小时
食材
麦芽糖 80克
白砂糖 210克
80克
普通面粉 250克
香油 60克
糖浆 150克
熟面粉 70克
香油 70克
核桃仁 适量
瓜子仁 适量
芝麻 适量
杏仁 适量
葡萄干 适量
糖桂花 1大勺(15ML)
蜂蜜 适量
蛋液 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    首先熬制糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)。制成的糖浆(麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克)呈浅黄色,透明无杂质。
  • 步骤 2/4
    接下来制作百果馅(熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,糖桂花1大勺(15ML),蜂蜜适量)。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。
  • 步骤 3/4
    取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
  • 步骤 4/4
    把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。

2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。

3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。

4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。

5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。

发布于 2018-11-14
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