京式提浆月饼
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忧郁filth

和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。它的糖浆不含转化糖,因此也没有“回油”的过程。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味,而且非常非常的香,喜欢它的人,也不少呢。

参考分量:70克重的月饼12个

烤焙:烤箱中层,上下火210度,15分钟

食材
麦芽糖 80克
白砂糖 125克
80克
普通面粉 300克
香油 70克(芝麻油)
糖浆 190克
全蛋液 适量,表面刷夜
熟面粉 70克
核桃仁 30克
瓜子仁 10克
糖桂花 1大勺(15ML)
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质
  • 步骤 2/19
    接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗
  • 步骤 3/19
    倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花
  • 步骤 4/19
    倒入熟面粉
  • 步骤 5/19
    用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
  • 步骤 6/19
    接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀
  • 步骤 7/19
    倒入糖浆
  • 步骤 8/19
    用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)
  • 步骤 9/19
    把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配
  • 步骤 10/19
    在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘
  • 步骤 11/19
    取一个饼皮面团,用手掌压扁
  • 步骤 12/19
    放1个馅料在饼皮上
  • 步骤 13/19
    用饼皮把馅料包起来
  • 步骤 14/19
    并慢慢往上推,直到完全收口
  • 步骤 15/19
    把包好的面团放进撒过粉的月饼模里
  • 步骤 16/19
    用手掌压实了
  • 步骤 17/19
    将月饼模在案板上用力磕几下
  • 步骤 18/19
    月饼就倒出来啦
  • 步骤 19/19
    依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右
小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。

2、按照这个配方所煮出来的糖浆,会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里,常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为,制作饼皮的时候,根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。

3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。

4、麦芽糖,在超市里很少见到,但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘,很难称取。将勺子先沾上水,再去挖麦芽糖,就不会那么粘了。

5、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢,可以在馅料里加入10克的青红丝。

6、提浆月饼的保质期很长,常温下一两个月不会变质,所以可以多做点,慢慢吃哈。

发布于 2018-06-12
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