老北京黑芝麻椒盐牛舌饼
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粗细cable

去过北京很多次但没有吃过一次老北京的椒盐牛舌饼,原因是我们西安也有,区别在于多了一点微辣味,嘿嘿......陕西人爱吃辣想尽办法那那都放辣椒。有北京回来的朋友带来几个牛舌饼尝了一下,嗯忘不了了……亲手做吧!油皮和油酥我用了猪油也算是传统的做法,想用植物油代替也无妨,不过想要正宗老北京的牛舌饼那味道你掂量......椒盐芝麻馅儿中用蛋清起到了粘稠作用,剩下的蛋黄就刷表面了,好吧方子分享大家如下;

时间:1-2小时
食材
普通粉 100g
猪油 90g
细砂糖 100g
凉水 90g到120g
黑芝麻 60g
蛋清 2个到3个
椒盐 10g
白芝麻 适量
蛋黄液 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    准备好食材:看见了吗别嫌麻烦,我油皮、油酥还有芝麻椒盐馅分堆准备好了,如果最后有漏网之鱼必定一目了然。
  • 步骤 2/17
    先做内馅儿:花椒、小茴香各一份炒香至微黄色,放入料理机中打成粉和盐混合成椒盐; (我的比例是1:1:1,做多了也无妨剩下了做五香千层饼、包饺子等都能用的)。
  • 步骤 3/17
    馅料中的面粉炒香至微黄色;
  • 步骤 4/17
    黑芝麻炒香用料理机打成粉;
  • 步骤 5/17
    以上馅用材料一起放入容器中搅拌均匀,加入二个蛋青(剩下的蛋黄留做表面装饰用),用筷子搅拌成疙瘩状,用手捏成12个小丸子;
  • 步骤 6/17
    制作油皮:面粉和糖混合后加入猪油用手搓成砂粒状,再逐渐地加入水和成光滑的面团最好能拉出筋膜,盖上保鲜膜松弛半个小时备用;
  • 步骤 7/17
    制作油酥;面粉中加入猪油用手抓成团;
  • 步骤 8/17
    把油皮和油酥分别分成12个小丸子(油皮每个大概重30克,油酥重22克);
  • 步骤 9/17
    将油皮按扁包入油酥,收口朝上捏紧,这样依次包完12个;(包油酥时用右手的虎口将油皮一边朝上挤、左手大拇指将油酥一边朝下压,两只手相互配合包起来就容易多了)
  • 步骤 10/17
    再次按扁,擀成长片,自上向下卷成卷,依次完成每一个;
  • 步骤 11/17
    将小卷按扁擀成长片,自上向下卷起,依次包完每一个;
  • 步骤 12/17
    用手在中间压一下,按成类似饺子皮样的小圆片;
  • 步骤 13/17
    包人椒盐芝麻馅儿,收口朝下、依次完成12个;
  • 步骤 14/17
    擀成椭圆形面饼、依次完成12个,排入烤盘;
  • 步骤 15/17
    表面刷一层蛋液,稍干后表面再刷上一层蛋液、撒上芝麻;
  • 步骤 16/17
    放入预热175度烤箱中层、上下火,15到20分钟;
  • 步骤 17/17
    出炉成品图
小贴士

不想啰嗦烤箱的脾气,只想说一下椒盐馅儿中的芝麻最好是自己炒的那样才纯度高还粘稠,只需要蛋青做粘稠剂,鸡蛋挑大个的,这样蛋清的量能多一些,不用任何油就捏成丸子了。还有就是无论是油皮、油酥还有芝麻馅儿料捏成团后,每做一个都必须随手盖上保鲜膜以防表皮干裂。制作油皮油酥都要预留液体这是常识,和好的油皮一定要柔软的家耳垂一样,油酥和油皮的软度相匹配才成。

发布于 2020-07-01
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