老北京爆肚的全套做法
10.7万 热度 8 收藏
含蓄

爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻。

食材
鲜百叶 250g
白菜 200g
花椒 少许
葱姜 适量
料酒 30ml
芝麻酱 5汤匙
韭菜花 1汤匙,
酱豆腐 1块
生抽 1汤匙
白糖 1茶匙
1/2茶匙
辣油 1茶匙
香油 1茶匙
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
  • 步骤 2/10
    芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。
  • 步骤 3/10
    酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
  • 步骤 4/10
    把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
  • 步骤 5/10
    加入生抽、盐和白糖拌匀。
  • 步骤 6/10
    热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
  • 步骤 7/10
    把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
  • 步骤 8/10
    锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
  • 步骤 9/10
    笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
  • 步骤 10/10
    爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好。水依然要全开,烫软即可。
小贴士

1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。

2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。

4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。

5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。

发布于 2019-01-06
评论
相关菜谱