赣南小炒鱼
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赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道汉族菜,其主料为草鱼。

赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

因为江西是内陆,海鱼较少,一般以青鱼、胖头鱼、鲫鱼、白鱼为主,还有鲤鱼等一些河鱼。青鱼属上品,所以炒啊、爆啊、蒸的都青鱼唱主角。

以前去餐馆吃饭,青鱼甩水、肚档、头尾都是听了很让人垂涎欲滴、又经济实惠的菜肴。

过去江西老家过年时,把河塘里的水抽干,捞起的鱼挨家挨户分。大的青鱼就用盐腌起来,晒成咸青鱼干,一段一段收藏起来,在夏天清蒸咸青鱼干可香了。

时间:10-30分钟
食材
青鱼中段 250g
适量
适量
辣椒 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    青鱼,将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净。
  • 步骤 2/6
    去鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段,
  • 步骤 3/6
    鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
  • 步骤 4/6
    姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。
  • 步骤 5/6
    清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上,放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。
  • 步骤 6/6
    装盘。
小贴士

鱼片像煎爆鱼那样煎熟即可。

发布于 2022-12-21
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