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完美戚风蛋糕
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讲道义colonist

戚风蛋糕是“Chiffon cake”的译音，Chiffon 是雪纺绸的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，这款入门蛋糕也被戏称“七疯”。完美的戚风内含丰富的水分，口感上应是除了细致爽口外还要再多一份湿润弹性。打发蛋白所制成的戚风蛋糕组织松发，切开后的糕体轻盈绵润，愿大家都能做出属于自己的完美戚风。

戚风失败的原因主要有以下几点：

1、面糊的搅打不够均匀、细腻，包括蛋黄糊和混合后的蛋糊。

2、蛋白打发不到位。

3、烤制时温度不到位。

我们可以试着在制做戚风时一步步解决这些问题。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 95g
色拉油 60g
玉米淀粉 8g
鲜牛奶 40g
细砂糖 20g(加入蛋黄中)
塔塔粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    8寸配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉95克，玉米淀粉8克，色拉油(无味蔬菜油)60克，鲜牛奶40克，细砂糖90克(加入蛋白中)，细砂糖20克(加入蛋黄中)，打发蛋白用白醋或塔塔粉少许，面粉需要过筛。
  • 步骤 2/16
    蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
  • 步骤 3/16
    蛋黄糊的制作：蛋黄用手动打蛋器打散后，略搅打均匀；倒入20克蛋黄用细砂糖，用手动打蛋器继续搅打，直至蛋黄颜色稍发白。
  • 步骤 4/16
    分数次一点点的倒入植物油，然后加入牛奶，边搅打均匀边倒入。
  • 步骤 5/16
    筛入面粉和玉米淀粉，搅拌均匀备用。
  • 步骤 6/16
    用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
  • 步骤 7/16
    继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。
  • 步骤 8/16
    到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。
  • 步骤 9/16
    蛋白打发重要的部分。再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
  • 步骤 10/16
    蛋黄糊、蛋白都搅打好了，开始混合了。先取三分之一的蛋白，与蛋黄糊混合。
  • 步骤 11/16
    面糊搅拌重要部分：仍然用上下翻拌、切拌的方法搅拌均匀。
  • 步骤 12/16
    翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
  • 步骤 13/16
    13、拌好的戚风糊倒进戚风模具里，模具不要使用不沾模具，蛋糕可以附在模具表面长个子。活底模脱模很方便。倒时的手法是这样：盛放戚风糊的盆略拿高，和戚风模具之间有段间隔（大概25厘米左右的距离）缓缓的倒入进模具里；戚风糊都倒入进来以后拿起模具先凭空上下轻轻的震几下，然后再用点劲的在桌子上震几下，把模具里的大气泡震出去以后左右来回轻晃模具，使戚风糊表面平整。
  • 步骤 14/16
    烤箱预热，送入烤箱150度烤30分钟后，转140度再烤30分钟。
  • 步骤 15/16
    控制表面开裂的重要部分：送入25分钟左右，就要距离你的烘焙作品近些了，注意观察蛋糕表情起鼓情况，一般超过模具2CM，巧克力蛋糕1.5CM，感觉吹弹可破再烤就会开裂，可以打开烤箱门降下温度。再转140度烤制。这样的高度在蛋糕放凉后会自动回缩到与模具一平的位置，也是完美戚风的衡量标准之一。转140度后也要留意下烤箱内的情况如果继续起鼓还要立即打开箱门降温。
  • 步骤 16/16
    烤好的蛋糕立刻出炉倒扣在烤网上冷却30分钟后脱模。晾架底部要有一定空隙，保证蛋糕内部热量和水分尽快散发出来。
小贴士

尽可能与你的烘焙作品保持互动，多留意它的状态变化。如果只将它交给烤箱自动工作，等它‘叮’一声来叫你，那最后出炉的烘焙也一定会敷衍我们。上面步骤烤制出来的蛋糕都能保证完美表面，不开裂，不埸陷。

发布于 2022-09-04
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