零失误完美【8寸戚风蛋糕】
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久醉绕心弦裔

戚风蛋糕,接触过烘焙的都不会陌生。让多少人捶胸顿足,让多少人抓狂到快“气疯”也做不完美的蛋糕。我也曾经对它束手无策,每次烤都总有不如意。不是开裂就是塌腰,不是有布丁层就是组织不细腻。曾经对它彻底丧失信心,也不想再烤。

一直觉得自己在新西兰房子里的烤箱温度过高是一个致命伤,但我也没有烤箱温度计,每次烤(就算我已经把温度调到100都还是不行)。烤别的东西都妥妥的,唯独这个戚风蛋糕实在让我很抓狂,不管看多少经验总结、失败总结,甚至尝试过好多个不同配比的方子,结果都不尽如人意。

上次回国终于买了一个烤箱温度计,在国内的家里做了一次,一切都小心翼翼,也很顺手。竟然轻轻松松就做出了完美的戚风。想起过往的种种,我总结出几个原因,完美的戚风除了材料的配比以外,面糊状态,非常重要的还有非常容易忽略的烤箱温度。后来我回新西兰,再次用家里的烤箱做,原来我设置100度的时候,原来温度已经超过150度,如此巨大的差别,可想而知之前烤的戚风问题多多也是很正常的。。。。

这个配比真的很好用,百试百灵。而且我不爱吃很甜的东西,这个糖量对于我来说正好。非常非常喜欢的方子,分享给大家。祝大家也能烤出完美的戚风。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋(每个约53g) 5个
全脂牛奶 75g
植物油 60g
细砂糖 80g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    蛋黄蛋清分开。取一大碗,倒入牛奶和玉米油,搅拌至完全混合乳化后,加入蛋黄搅拌均匀。
  • 步骤 2/9
    筛入低筋面粉搅拌均匀。切勿过度搅拌,以免蛋黄糊生筋,拌好的蛋黄糊应顺滑落下。蛋黄糊放一旁待用
  • 步骤 3/9
    此时预热烤箱,然后打发蛋白,注意打蛋白的容器一定要无水无油。蛋白加入几滴柠檬汁,先用打蛋器打至粗泡
  • 步骤 4/9
    总共分三次加入细砂糖,最后打发至干性发泡状态。第一次加入三分之一的细砂糖用电动打蛋器打发
  • 步骤 5/9
    打发至气泡细腻后再加入三分之一的细砂糖
  • 步骤 6/9
    湿性发泡Soft peak(蛋白呈柔软弯钩状,如图)后,加入最后的糖,继续打发。
  • 步骤 7/9
    越打蛋白的纹路会越明显,此时可以停下打蛋器,提起检查蛋白的打发情况。不熟练的可以多次检查。切记一定要停下打蛋器再提起来,否则.......最终蛋白的状态需为干性发泡Stiff peak(蛋白呈直立小尖角,如图)
  • 步骤 8/9
    取三分之一蛋白,加入蛋黄糊内,用翻拌或者切半手法拌均匀,请勿打圈圈搅拌,会容易消泡
  • 步骤 9/9
    把拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白中
小贴士

烘焙是一门精确的“科学”,每一步都要做到位才可以得到想要的结果。所以大家做戚风的时候切记注意每一点,完全根据每一个步骤来进行。

下面简单分析一下几个常见的戚风蛋糕不完美的问题及造成的原因:

1. 回缩

蛋白打发不足(蛋白组织不够坚挺,未达到干性发泡,状态不稳定,造成回缩)

蛋黄糊出筋(搅拌蛋黄糊时间过长、用力过度导致面糊出筋。有筋的面糊烤出来的蛋糕即使完全放凉再脱模还是会回缩)

蛋黄糊没有拌均匀(没有充分乳化的蛋黄糊会有颗粒感、造成回缩现象)

模具内壁不干净(造成面糊粘附力不足,造成回缩)

烘烤时间不足(蛋糕还没有完全熟透,还会出现“布丁层”,放凉后会回缩)

2.底部凹陷

底火过大、蛋糕离底管太近。

3. 开裂

烘烤温度过高(温度过高,表面结皮过快、蛋糕内部膨胀以后把表皮撑破导致蛋糕破裂)

蛋黄糊湿性材料比例过少(面糊太干、缺少水分及延展性导致开裂)

面糊出筋

4. 组织不细腻,气孔大小不一

蛋白打发不足(蛋白状态不稳定)

没有震出气泡(蛋糕糊倒入模具的时候可能会卷入空气,需在烘烤之前震出大气泡)

面糊出筋

发布于 2019-03-03
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