茄子是含维生素P最高的的蔬菜。维生素P 是维持毛细血管通透性的要素，可以防止维生素C被氧化而受到破坏；增强毛细血管壁，防止瘀伤；增加对传染病的抵抗力；有助于牙龈出血的预防和治疗；有助于对因内耳疾病所引起的浮肿或头晕的治疗，对人体很有作用。经科学家证实，在我国所有蔬菜中，茄子中含有的维生素P最高。而茄子中，维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连接处，因此，食用茄子应连皮吃。
1、开始炒茄子的时候，要不断翻炒，不要糊锅。
2、炒茄子要比一般的蔬菜多放些油，但也不要太多，炒到后期茄子熟软会“吐油”时，就能盛出了。
3、尽量不要去皮，切块不要太大，否则不易熟。