牛肉蛋白质含量高 ，而脂肪含量低，很适合孕妇和孩子食用。选择牛肉的时候，要看做法，炖烧适合选择牛腿肉，也就是牛腱。有肉有筋的才好吃，炒的话只能里脊，鲜嫩好炒。而且炒的过程不能时间长，保证大火快炒，速战速决。
1，牛肉丝不是横切竖切，而是斜着切，这样肉丝不容易断而且也不会有纤维。
2，5成熟就是稍微有点白，但是还能看到红色肉。7成熟就是肉丝全部微白。这样放入菜后肉丝正好熟，很嫩。
3，牛里脊选择那种圆柱形里脊条，很嫩几乎不需要特殊处理。
4，热高汤可以用开水兑鸡精或者高汤精代替，不可以用冷水或者冷汤。