北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作比较简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说；“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说；“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太净，再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。
北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作；
炒肝特点；颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。
温馨提示；
1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃，才正宗。
2、重点在清洗肥肠，切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次，三次用盐、醋，两次用碱、盐，每次都要反复抓2-3分钟，之后清洗至水清为止，最后，要做到肥肠无异味水清为最佳，留有少部分油脂在肥肠上味道会更香，因此，只把大块的油脂清理掉即可。
3、如喜欢常做炒肝吃，可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏，肥肠可多煮些切好冷冻储藏，猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。
4、猪肝切好后，用清水浸泡的目的是，一来可去多余的血水和异味，二来可排除猪肝内部的有害毒素，因为肝脏属于滤毒和造血器官，只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质，再经过熟制，才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些，但对眼睛有好处，常食可起明目的作用，尤其儿童，每周少食用一些会有好处的。
5、老北京的炒肝，虽名为“炒肝”，其实并不是炒制的，只是用炖煮勾芡的方法来制作的，猪肝切不可先用油炒再加汤煮，那样猪肝会很老，吃起来有苦涩的感觉，口感极差！