云南有很多种豆瓣酱，酸的甜的，有颗粒的细腻成沙的。云南人用它们来烧菜、佐餐、拌米线、做黄焖调料等等。今天用云南汤池张英老酱厂特产的招牌老酱来烧出家乡味的茄子。这款老酱是通过成年发酵之后做成的，味道非常好，烧出的茄子特别香。
茄子切段后，加入盐，去掉一些茄子的水分，这样处理后的茄子一炒就容易软。
加盐去水分后的茄子冲洗干净沥干，这是自己的总结，便于把握炒菜时盐的分量。
老酱中有盐，所以盐量要减半。